Bara kött och kärlek

Okategoriserade  
jon33

I det senaste numret av Mat & Vänner kunde ni läsa en kort artikel om mathjälten Jon Randow som gör sin egen, helt tillsatsfria, korv. Här kommer en längre version av den artikeln.

?Det här kommer säkert bli Sveriges dyraste korv?. Jon Randow visste redan innan han öppnade Korvhantverk att vill man göra något ordentligt så kostar det. Men det stoppade honom inte. I en liten lokal nordväst om Stockholm gör han sedan tre månader tillbaka, kanske Sveriges ända, tillsatsfria korv. Inga e-nummer, inget nitrit, inget skorpmjöl.
– Jag har haft väldigt stor respekt för råvaror ända sedan jag jobbade runt på olika restauranger här i stan. Jag har inte uppfunnit hjulet men ingen annan gör korv som jag. Det är mot traditionen, berättar han när vi hälsar på i den lilla fabriken i Bromma.

Men allt började med
en inspirationsresa ner till Jürgen Körber, lärare hos Eldrimner och slaktmästare på Herrmannsdorf utanför München. Där fick Jon arbeta med slaktvarmt kött och göra korv utan tillsatser. När han såg hur de arbetade fick han idén att göra vanlig korv men att ta de första 24 timmarna från salamiproduktionen. Hemligheten ligger i den mjölksyrekultur han använder för att fermentera korvarna.
– Då får jag en lätt syrad korv med fast kött utan tillsatser, då det uppstår ett naturligt nitrit under fermenteringen.
– Det är 94 procent kött i mina korvar, det är bara kött och kärlek, säger Jon och undrar varför man ska göra något dåligt när man kan göra det bra.
– Det är trevligt att plocka bort nitrit när det ändå inte behövs. De kanske ser lite tråkigare ut men smakar desto bättre, säger han.

Under tiden vi hälsar på Jon står han och stånka sin korv, hänger upp den på ställen som han sedan för in ett rum med hög luftfuktighet och där temperaturen visar 30 grader. Där får de sedan hänga tills de är klara och ska paketeras och levereras.

Varje morgon beger sig Jon till sin lilla fabrik, han har lagt ner många timmar på att förverkliga sin dröm. Att göra något fullt ut och att inte rucka på kvaliteten har Jon med sig efter att ha arbetat som kock i många år. Det var också hans erfarenhet i branschen som gjorde att han såg att det fanns en nisch i att satsa på kvalitet och medvetenhet.

Idag går det att
köpa Jons korvar i välsorterade livmedelsbutiker och i saluhallarna i Stockholm, men han letar hela tiden efter fler återförsäljare. Och med tanke på kötthalten så blir kanske priset inget problem.

www.korvhantverk.se

  • Recepten
  • Trenderna
  • Reportagen
  • Inspirationen
Prenumerera på vårt nyhetsbrev!