Från grunden: Rödvinssås

Från grunden  
rödvin

En god rödvinssås, koncentrerad och full av smak, är det bästa! Det behövs inte mycket för att man ska känna sig tillfreds. Men varför snåla?

När man slår upp recept på rödvinssås står det i många kokböcker att man ska karamellisera socker, tärna rotfrukter och reda av såsen. Den rödvinssås som vi bjuder på här består endast av sex ingredienser inklusive salt, och är inte alls avancerad att göra; låt den bara få tiden den behöver för att få fram alla aromer, och använd en god fond som grund.

Välj ett fylligt
rödvin till såsen! Ett billigt går bra, men fylligt ska det vara. Lådvin fungerar bra. Det finns ingen poäng i att använda 300-kronorsvin, för det blir inte en godare sås av det. Det viktigaste är att såsen är gjord på ett vin med mycket frukt i druvan. Det hittar man oftast i viner från varmare länder, som Australien, Sydafrika, Chile eller Argentina. När man kokar ur rödvinet som man gör när man gör rödvinssås försvinner råheten och kärvheten i vinet. Däremot finns det kvar en rejäl syra i vinet efter att det kokats ner. Det är en syra som man vill ha kvar, den bidrar till den smakexplosion man önskar i den färdiga såsen. Kom ihåg ”Ju mer vin desto godare!”

Kalvfond är den ingrediens
som gör den stora skillnaden. Den hemkokta kalvfonden med rostad tomatpuré, som vi hade anvisningar till i nummer 3/2011, ger en mörk fin färg till såsen och ingen överdriven sälta, utan man saltar efter behag. Till rödvinssås bör ni använda kalvfond som reducerats ner till hälften. I den hemlagade fonden finns det dessutom tillräckligt med bindemedel urkokat ur benen så att såsen inte behöver redas av. Det märker man till exempel när man ställer in såsen i kyl över natten, och senare upptäcker att den blivit som en gelé. När den sedan kokas upp, blir den som vanligt igen.

Val av lök är en smaksak. Jag föredrar schalottenlök eller rödlök, och rödlöken ger lite mer färg till såsen. Vad som är viktigt när det gäller löken är att den skivas tunt så att den suger upp så mycket som möjligt av rödvinet när de kokar ihop.

Kom ihåg! ”Gullandet” gör skillnaden mellan en bra och en dålig rödvinssås.

rödvin2
1. Löken ska inte få någon färg; därför börjar man med en kall kastrull. Lägg löken i kastrullen och sautera (stek utan att det tar färg) löken. Detta gör man för att dra ut råheten ur löken och få fram sötman. Sautera tills löken är mjuk och faller ihop.
rödvin3
2. Tillsätt timjan; knyt ihop kvistarna innan de läggs i kastrullen så blir det lättare att ta upp dem när de gjort sitt. Det fungerar bra med torkad timjan också.
rödvin4
3. Tillsätt rödvinet. Reducera (koka ihop) vinet tills det nästan är som sirap i konsistensen; rödvinet ska liksom fastna på löken. Vinet som finns kvar i kastrullen är nu mycket syrligt.
rödvin5
4. Tillsätt kalvfonden. Sjud. Skumma. Har man slarvat med att skumma fonden blir man avslöjad, och då får man i stället skumma bort fett och partiklar. Låt såsen sjuda i 10-15 minuter, tills ungefär hälften av såsen är kvar.
rödvin6
5. Sila såsen genom en chinoise (finmaskig sil). Väntar man länge med att sila, blir det svårare att få såsen genom silen i och med att den blir tjockare i konsistensen. Rödlöken har nu hunnit släppa all sin sötma och alla sina smaker. Glöm inte att också pressa det sista ur löken när såsen silas.
rödvin7
6. Reducera nu såsen till önskad konsistens genom att sjuda ner den, inte stormkoka. Ingen redning behövs, för bindemedlet från benen som kalvfonden är kokt på gör att man får en fin konsistens på såsen.
rödvin8
7. Nu är såsen blank och nästan svart i färgen. Alla smakämnen är kvar och vattnet är bortkokat. Den mörka färgen kommer från att vi använt rostad tomatpuré i kalvfonden som såsen är baserad på.
rödvin9
8. Nu är det bara det sista kvar: att salta och montera i smöret. Salta alltid med fingrarna. När man saltat tillräckligt många gånger får man känslan i fingertopparna och de kommer ihåg hur mycket man brukar salta.
rödvin10
9. Såsen måste sjuda när smöret tillsätts, för om den inte sjuder (utan är avsatt från plattan) kommer sedan smöret och såsen att skikta sig, och smöret lägger sig ovanpå såsen. Rör ner smöret i såsen så att det arbetas in ordentligt; detta ger ytterligare blankhet till såsen.
Av Magnus Albrektsson Foto David Back
 Dela på Facebook (1)

Relaterat innehåll

vinsas018

Rödvinssås

Snurra ihop en härligt god rödvinssås på några minuter....

kalvfile

Kalvfilé med rödvinssås och en säck potatis

Putsa filén, krydda med salt och vitpeppar (bind upp filén om det behövs). Bryn i het panna med smör och olja. Sätt i en termometer och lägg filén på ...

entrecote

Grillad entrecôte "dubbel" med rödvinssås

Detta är en kort beskrivning...

  • Recepten
  • Trenderna
  • Reportagen
  • Inspirationen
Prenumerera på vårt nyhetsbrev!