Kaviar

I fokus  
ifokuskaviar

Kaviar har länge stått för den ultimata lyxen, gärna tillsammans med champagne eller vodka. Tänk, att bara få äta direkt ur en kaviarburk!

Det var i medeltidens Italien som man började äta kaviar och från början den som kom från den europeiska stören. Den smakmässigt överlägsna ryska och iranska kaviaren blev en delikatess i Västeuropa först på 1900-talet. Störkaviar är saltad fiskrom från störfiskar. Färsk störkaviar är ljus och genomskinlig och har kort hållbarhet. Vid tillsats av salt svartnar den.

Men liksom många fiskar är stören utrotningshotad och tjuvfisket i Kaspiska havet har drivit bestånden av störfiskar till randen av utrotning. Det internationella organet CITES godkände under 2007 en exportkvot på 95 ton av lyxdelikatessen svart kaviar. WWF råder svenska konsumenter att vara noga med ursprungsbeteckningen. Den godkända kaviaren kommer antingen från Iran eller är odlad. Men för den sakens skull behöver man inte sluta äta kaviar. De finns de som odlar ekologisk stör, bland annat har de lyckats med detta i Spanien.

De tre huvudsakliga störarterna som kaviaren kommer ifrån är beluga, sevruga och oscietre, vilka också ger kaviarsorterna sina namn. Belugastören kan bli över 6 meter lång och väga över 1 000 kilo. Den börjar producera rom först vid 40 års ålder. En beluga kan leva i 120 år och ger stora romkorn. De ljusgrå romkornen anses vara av den absolut bästa kvalitén, och belugakaviar anses vara den mest exklusiva. Det är också denna art som det tyvärr finns minst av i Kaspiska havet.

Sevruga är den minsta och allra vanligaste stören. Den blir cirka 1,5 meter lång, väger mellan 15 och 40 kilo och börjar producera rom redan vid 7 års ålder. Rommen består av små gråsvarta korn.

Oscietre kan bli över 2 meter lång och väga upp till 200 kilo. Färgen på rommen varierar med fiskens ålder. När en oscietre blir 80 år gammal börjar den producera en mycket speciell gul rom, som anses vara den mest exklusiva kaviaren i världen, imperial caviar.

Om man inte äter kaviar direkt ur burken ? vilket inte är bondskt, utan tvärtom det allra mest exklusiva sättet att avnjuta den ? bör man äta den med smörstekt toast eller blinier. Drycken till är självklart champagne eller vodka!

Text: Malin Andersson, Foto: David Back
Mat & Vänner 6/2008
 Dela på Facebook ()

Relaterat innehåll

En lektion i kaviar med Thomas Keller

Färg, textur, smak. Okej, det här är kaviarnörderi men se hur Thomas Keller bedömer den kaviar som kommer till hans restaurang. ...

ifokuskaviar

Blinier toppade med kaviar

Fantastiskt goda blinier, toppade med kaviar....

umami002

Grillad toro med chili miso, kaviar och sallad

Chili miso-sås: Kokas ihop i vattenbad tills sockret är upplöst, mixa. Blanda vinägretten. Skölj salladen och vänd ner den i vinägretten. Grilla tonfi...

  • Recepten
  • Trenderna
  • Reportagen
  • Inspirationen
Prenumerera på vårt nyhetsbrev!