Kalvfond

Inget går upp mot en kalvfond från grunden.

Ingredienser

Antal portioner:
  • (5 l fond)
  • 5 kg kalvben, korthuggna
  • 4 morötter
  • 1 liten rotselleri
  • 1 vitlök
  • 1 purjo
  • 4 gula lökar
  • 3 msk rostad tomatpuré
  • 6-8 timjankvistar el. 1 tsk torkad
  • 2 lagerblad
  • 10 vit- eller svartpepparkorn

Tillagning

Rosta benen i 200° ca 40 minuter. Skär upp morötter, rotsellerin, vitlöken och den vita delen av purjolöken i grova bitar. Rosta i ugnen 200° med benen eller i annan långpanna. Halvera de gula lökarna och rosta i panna eller direkt på platta tills de nästan blir svarta. Lägg in lagerblad, timjan och vitpeppar i den gröna av purjon och bind ihop med bindgarn. Lägg benen och rotfrukterna i kastrull tillsätt kallt vatten så det täcker.

Sjud upp vattnet på svag värme tills det börjar sjuda. Skumma av och ta bort allt fett. Tillsätt den rostade tomatpurén och purjolöken med kryddorna. Låt sedan fonden sjuda i 10 timmar. Skumma och fyll på med vatten under tiden. Stäng av värmen och låt stå och dra under natten om det inte är rötmånader. Sila och koka ihop fonden till hälften ungefär. Använd eller frys in.

Kalvfond görs av korthuggna kalvben, morötter, rotselleri, vitlök, purjo, gula lökar, rostad tomatpuré, timjan, lagerblad och vit- eller svartpepparkorn. Men kan självklart varierar beroende på vilka smaker man föredrar.
Rosta benen och rotfrukterna i 200°. Detta för att ger mer smak och bindmedel ämnen som gör att såsen sedan får en bra konsistens utan att behöva tillsätta stärkelse. Köp frysta ben eller om ni får färska, använd de med en gång annars börjar de ruttna.

Slå allt i en kastrull. Täck med kallt vatten. Det gör att fett som följt med ner i grytan stelna till klumpar som lägger sig på ytan och blir då lätta att ta upp. Sjud upp. Kokar man hamnar partiklarna i botten och gör att fonden blir grumlig.
Tillsätt den rostade tomatpurén och purjolöken med kryddorna. Den rostade tomatpurén ger både en godare smak och bra färg till fonden. Man måste inte lägga kryddorna i purjolöksbladet med det är fint och ser arbetat ut.

Under de 10 timmar som fonden sedan står och sjuder ska nytt vatten tillsättas, dock inte kallt då avstannar sjudningen. Och skumma, skumma. Fonden ska bli ompysslad och väl omhändertagen.
Låt den sedan stå och dra över natten, dock inte om det är rötmånad, då finns det risk för att den börjar jäsa. Sila fonden. Reducera ihop den (koka ihop) tills hälften återstår. Använd eller frys in i lämpliga förpackningar.

Relaterat innehåll

...

kalvfond

Från grunden: Kalvfond

Vad är det som gör att mat som är lagad från grunden är godast? Råvarorna, tillagning, tiden och omsorgen är det som gör att man får bra produkter som...

kycklingfond010

Kycklingbuljong

Dela lökar och rotfrukter i grova bitar. Lägg kycklingskroven i en kastrull, slå på kallt vatten och häll av det. Häll på nytt kallt vatten och koka u...

  • Recepten
  • Trenderna
  • Reportagen
  • Inspirationen
Prenumerera på vårt nyhetsbrev!