Ren- och kalvstubbe med västerbottensost- och pistaschpotatis

Ingredienser

Antal portioner: 4
  • 500 g renfilé, putsad
  • 300 g kalvfärs
  • 2 dl grädde
  • 2 äggulor
  • 1 dl blandade färska örter; timjan, oregano, basilika
  • salt och svartpeppar
  • Västerbottensost- och pistaschpotatis
  • 4 medelstora potatisar
  • 4 msk grädde
  • 4 msk smör, rumstempererat
  • 2 msk Västerbottensost, riven
  • 1 msk potatismjöl
  • salt och vitpeppar
  • 25 g pistaschmandlar
  • Madeirasky
  • 4 dl madeira
  • 2 msk farinsocker
  • 1 msk viltfond
  • 3 enbär
  • salt och vitpeppar
  • 1 msk smör
  • Tillbehör
  • 4 rödbetor
  • 1 rödlök
  • salt

Tillagning

Finhacka örtblandningen. Lägg kalvfärsen i matberedare tillsammans med äggulor, tillsätt grädden i en tunn stråle och mixa. Tillsätt örter, salt och svartpeppar; mixa till en jämn smet. Dubbelvik en bit folie till en kvadrat, täck med plastfolie. Platta ut kalvsmeten på plastfolien, lägg renfilén i mitten, vik över kalvfärsen och rulla ihop till en jämn rulle (snurra kanterna på folien tills det blir en jämn och hård rulle). Baka i ugn vid 150° i 20 minuter, låt svalna.

Västerbottensost- och pistaschpotatis: Koka potatisen mjuk. Värm grädde och smör. Blanda alla ingredienser utom pistaschmandlarna med hjälp av elvisp. Vänd ner potatismjöl, salt och vitpeppar. Placera i en smord brödform och baka i ugn på 150° i 40 minuter. Låt stå i kyl 1 dygn. Rosta och mixa mandlarna.

Madeirasky: Häll alla ingredienser utom smör i en kastrull och koka ihop tills hälften återstår. Smaka av med salt och vitpeppar. Rör ner smöret.

Tillbehör: Baka rödbetorna i folie på 175° i cirka 40 minuter, tills de är mjuka. Skala rödbetorna. Dela rödlöken i 4 delar med skalet kvar, salta och baka i ugn på 175° i 15 minuter.

Servering: Dela renstubben i portionsbitar och bryn i smör, baka i ugn på 150° i 6 minuter. Skär också potatisbakelsen i portionsbitar och rulla i pistaschmandlarna. Baka av i ugn på 150° i 8 minuter. Lägg rödlöken på rödbetan och arrangera tillsammans med kalv- och renstubben samt potatisen. Ringla över madeiraskyn.

Vinförslag: 12601 Conde de Valdemar Gran Reserva, Spanien

Utvalda viner från Winefinder.se som passar detta recept

Herencia Altés Garnatxa Negra  2013
Högst betyg för pengarna

Det här är en grenache från lite yngre och en del mycket gamla stockar som vuxit på en relativt hög höjd och det märks. Smaken har en vibrerande nervig ton i all sin intensitet. Saftig och bärig förstås med röda bär som hallon och körsbär men också följt av en skogig känsla och inslag av jord och örtkryddor. Lång mjuk och bärig i eftersmaken.

Guigal Crozes Hermitage 2009
Populärast

Medelfyllig, elegant syrah med bra grepp och modern struktur. Här finns inslag av mörka bär, viol, viltkött och lite ladugård. Frukten visar bra mognad med en nästan söt bärighet och inlindade syror. Finessrik avslutning med påtaglig mineralitet och frisk syra som balanserar den mörkfruktiga karaktären.

Chateau Pesquie Le Paradou Grenache  2013
Nytt i butiken

Ett smakrikt men ändå mjukt vin som levererar massor av ren, fin frukt av framförallt körsbär, plommon och svarta vinbär. Här finns en fin tanninstruktur som balanseras av en pigg syra. Lång varm och bärig eftersmak i en fint kryddig stil.     "Its a knockout value and this crowd pleaser should not be missed". Rhone Report

  • Recepten
  • Trenderna
  • Reportagen
  • Inspirationen
Prenumerera på vårt nyhetsbrev!