Stekt renkalv med mandelpotatispuré och inlagd pumpa

Ingredienser

Antal portioner: 4
  • 4 renkalvsrostbiffar à 160 g
  • 10 cm purjolök
  • 1 dl rapsolja
  • salt och svartpeppar
  • Mandelpotatispuré
  • 500 g mandelpotatis, skalad
  • 1 dl mjölk
  • 1 dl grädde
  • 50 g smör
  • 10 enbär, torkade och finmalda
  • salt och vitpeppar
  • Kråkbärssky
  • 1/2 dl socker
  • 2 dl kråkbär
  • 3 dl rött vin, fruktigt och oekat
  • 5 dl kalvfond, kraftig
  • salt och vitpeppar
  • Inlagd pumpa
  • 200 g pumpa
  • 1 dl ättika
  • 2 dl socker
  • 3 dl porter
  • Kantareller
  • 2 dl kantareller, rensade
  • 25 g smör
  • salt och vitpeppar

Tillagning

Fördela purjolöken lager för lager på en ugnsplåt och baka på 220° tills purjolöken är helt svart. Mixa purjolöken helt slät med rapsoljan. Pensla renkalvsrostbiffen med purjolöksoljan, salta och peppra. Bryn i panna runt om och baka klart i ugn på 130° tills innertemperaturen är 54°, låt vila 5 minuter.

Mandelpotatispuré: Koka potatisen riktigt mjuk, häll av vattnet och passera genom finmaskig sil. Värm mjölk, grädde och smör; rör ner i den passerade potatisen. Smaka av med enbär, salt och vitpeppar.

Kråkbärssky: Karamellisera sockret tills det är mörkt; tillsätt kråkbär, vinet och kalvfonden. Låt koka ihop tills 1/3 återstår. Smaka av med salt och vitpeppar, sila.

Inlagd pumpa: Skala och tärna pumpan. Koka upp ättika, socker och porter. Tillsätt pumpan, koka den mjuk och sila av lagen.

Kantareller: Stek kantarellerna i smör till de får fin färg. Salta och peppra.

Servering: Skär upp renkalvsrostbiffarna. Arrangera med mandelpotatispuré, kråkbärssky, pumpa och kantareller.

Vinförslag: 5107 Pommard Les Vignots, Frankrike

Utvalda viner från Winefinder.se som passar detta recept

Herencia Altés Garnatxa Negra  2013
Högst betyg för pengarna

Det här är en grenache från lite yngre och en del mycket gamla stockar som vuxit på en relativt hög höjd och det märks. Smaken har en vibrerande nervig ton i all sin intensitet. Saftig och bärig förstås med röda bär som hallon och körsbär men också följt av en skogig känsla och inslag av jord och örtkryddor. Lång mjuk och bärig i eftersmaken.

Guigal Crozes Hermitage 2009
Populärast

Medelfyllig, elegant syrah med bra grepp och modern struktur. Här finns inslag av mörka bär, viol, viltkött och lite ladugård. Frukten visar bra mognad med en nästan söt bärighet och inlindade syror. Finessrik avslutning med påtaglig mineralitet och frisk syra som balanserar den mörkfruktiga karaktären.

Chateau Pesquie Le Paradou Grenache  2013
Nytt i butiken

Ett smakrikt men ändå mjukt vin som levererar massor av ren, fin frukt av framförallt körsbär, plommon och svarta vinbär. Här finns en fin tanninstruktur som balanseras av en pigg syra. Lång varm och bärig eftersmak i en fint kryddig stil.     "Its a knockout value and this crowd pleaser should not be missed". Rhone Report

  • Recepten
  • Trenderna
  • Reportagen
  • Inspirationen
Prenumerera på vårt nyhetsbrev!