Stekt renkalv med mandelpotatispuré och inlagd pumpa

Ingredienser

Antal portioner: 4
  • 4 renkalvsrostbiffar à 160 g
  • 10 cm purjolök
  • 1 dl rapsolja
  • salt och svartpeppar
  • Mandelpotatispuré
  • 500 g mandelpotatis, skalad
  • 1 dl mjölk
  • 1 dl grädde
  • 50 g smör
  • 10 enbär, torkade och finmalda
  • salt och vitpeppar
  • Kråkbärssky
  • 1/2 dl socker
  • 2 dl kråkbär
  • 3 dl rött vin, fruktigt och oekat
  • 5 dl kalvfond, kraftig
  • salt och vitpeppar
  • Inlagd pumpa
  • 200 g pumpa
  • 1 dl ättika
  • 2 dl socker
  • 3 dl porter
  • Kantareller
  • 2 dl kantareller, rensade
  • 25 g smör
  • salt och vitpeppar

Tillagning

Fördela purjolöken lager för lager på en ugnsplåt och baka på 220° tills purjolöken är helt svart. Mixa purjolöken helt slät med rapsoljan. Pensla renkalvsrostbiffen med purjolöksoljan, salta och peppra. Bryn i panna runt om och baka klart i ugn på 130° tills innertemperaturen är 54°, låt vila 5 minuter.

Mandelpotatispuré: Koka potatisen riktigt mjuk, häll av vattnet och passera genom finmaskig sil. Värm mjölk, grädde och smör; rör ner i den passerade potatisen. Smaka av med enbär, salt och vitpeppar.

Kråkbärssky: Karamellisera sockret tills det är mörkt; tillsätt kråkbär, vinet och kalvfonden. Låt koka ihop tills 1/3 återstår. Smaka av med salt och vitpeppar, sila.

Inlagd pumpa: Skala och tärna pumpan. Koka upp ättika, socker och porter. Tillsätt pumpan, koka den mjuk och sila av lagen.

Kantareller: Stek kantarellerna i smör till de får fin färg. Salta och peppra.

Servering: Skär upp renkalvsrostbiffarna. Arrangera med mandelpotatispuré, kråkbärssky, pumpa och kantareller.

Vinförslag: 5107 Pommard Les Vignots, Frankrike

  • Recepten
  • Trenderna
  • Reportagen
  • Inspirationen
Prenumerera på vårt nyhetsbrev!