Variation på gotländskt lamm à la provençale

Ingredienser

Antal portioner: 4
  • Lamm
  • 2 lammrostbiffar
  • 1 lammytterfilé
  • 1 lammtunga, rimmad och kokt
  • kryddblandning av korianderfrö, fänkålsfrö och pimiento del piquillo-pulver
  • salt och svartpeppar
  • Lammsky
  • 5 dl rött vin
  • 3 dl lammfond, kraftig
  • 1 schalottenlök, finhackad
  • 1 vitlöksklyfta, finhackad
  • 1 rosmarinkvist, finhackad
  • 1/2 röd chilifrukt, finhackad och utan kärnor
  • 1 citron, saft och zest
  • sherryvinäger
  • olivolja
  • salt och svartpeppar
  • socker
  • Lammkorv
  • 300 g lammfärs, grovmalen
  • 200 g lammfärs, finmalen
  • 5 vitlöksklyftor, finhackade
  • 1 gul lök, finhackad
  • 2 msk pimiento del piquillo-pulver
  • 1/2msk fänkålsfrön, krossade
  • 1/2 msk korianderfrön, krossade
  • citronzest
  • salt och svartpeppar
  • Grönsaker
  • 4 mini-zucchinier
  • 4 mini-auberginer
  • 1 zucchini
  • 8 tomater, halvtorkade
  • 1 gul paprika
  • 1 röd paprika
  • salt och svartpeppar
  • Färskvitlökscrème
  • 10 färska vitlökar
  • 1 l mjölk
  • 30 g brynt smör
  • 4 msk färskost
  • 4 msk crème fraiche
  • 3 rosmarinkvistar
  • 4 timjankvistar
  • finstrimlad persilja, finhackad röd chili, gräslök, blad, salladsskott ätliga blommor efter säsong
  • citron
  • salt

Tillagning

Lamm: Putsa och dela lammytterfilén på hälften. Mixa koriander och fänkål till ett pulver, blanda med pimienton. Krydda filéerna med kryddblandningen samt salt och svartpeppar. Lägg ihop filéerna med kryddsidan mot varandra och rulla in i plastfilm. Baka av i ugn på 95° till en innertemperatur på 52°. Ta ut köttet och låt vila.

Grilla eller bryn före servering. Bryn lammrostbiffen med salt och peppar i het panna i lite olja; avsluta med smör, timjan och vitlök. Stek klart i ugnen på 95° till 54° i innertemperatur, låt ligga och vila. Skiva lammtungan och grilla den.

Lammsky: Reducera vinet till 1/3. Tillsätt lammfonden och koka ihop. Smaka av och tillsätt med övriga ingredienser.

Lammkorv: Bryn löken, kyl. Blanda färsen, blanda i lök och kryddor, smaka av. Fyll färsen i fjälster, knyt prinskorvar och ånga av i 70° varm ugn eller sjud till 62°. Grilla före servering, pensla med olivolja och rulla i färska örter.

Grönsaker: Dela zucchinier och auberginer och grilla dem. Dela paprikan i vecken och skär bort allt vitt. Fritera snabbt, lägg i isvatten och skala, rosta paprikan i het torr panna. Smaksätt alla grönsaker med salt, peppar, olivolja, citronsaft och -zest. Blanda upp med de färska örterna och sallad.

Färskvitlökscrème: Dela ner vitlöken och skär bort blasten. Koka vitlöken mjuk i mjölken; smaksätt med brynt smör, timjan, rosmarin och salt. Sila bort mjölken och mixa vitlöken slät med färskost och crème fraiche. Smaka av med citron, socker och salt.

Arrangera gärna maträtten som på bilden.

Vinförslag: 98291 Château La Nerthe 2004, Frankrike

  • Recepten
  • Trenderna
  • Reportagen
  • Inspirationen
Prenumerera på vårt nyhetsbrev!