Andreas och Mattias Larsson bjuder på bästa maten och vinet till nyår

Mattias Larsson är kock och för Mix Megapols lyssnare känd som Fredagskocken från Äntligen morgon med Adam och Gry. Han är även flitigt använd som kock på olika gästspel och events där maten är viktig. Nyårsmiddagen som vi nu ska på står Mattias för tillsammans med sin bror Andreas Larsson, världsmästare i sommelleri. Även om bröderna till utseendet inte är särskilt lika delar de sinnet för god smak, vilket gör dem till ett oslagbart team som värdar för en nyårsmiddag.

Efter att ha kört en bit på en grusväg är vi framme hos Mattias vid det han kallar »det lilla torpet på landet«, eller »godset« som vännerna kallar det! Hit flyttade han för ett par år sedan efter att ha tröttnat på storstadslivet. »När jag renoverade huset var det viktigaste att det skulle bli en plats där jag tillsammans med mina vänner skulle kunna ha goda middagar och härliga fester. Så har det också blivit, det är här ute som jag har ätit de godaste och haft de roligaste middagarna.«

Mattias matintresse började tidigt – i mormors kök. Där lagades det mycket god mat och han fick vara med och röra i grytorna. För Andreas var det länge gitarren om var det viktigaste. Han lärde sig alla gitarrsolon värda namnet, och ger man Andreas en gitarr nu tar det förmodligen inte lång tid innan han kan spela det som önskas. När de blev äldre växte intresset för matlagningen och att läsa kokböcker blev ett gemensamt intresse. Favoritkokboken var 13 menyer av Paul Bocuse, från vilken de på helgerna lagade ›Canard aux oranges‹ till sina kompisar. Ankan fick de tag på genom Andreas praktikplatser i restaurangkök. När middagen var avslutad fortsatte kvällen ofta med starksprit av det billigare slaget, vilket nog får skyllas på att de ju då trots allt var killar i tonåren.

Att titta i kokböcker och låta sig inspireras av dessa var som sagt något de gillade. Andreas samlade på sig alla härliga ord på köksfranska, läste och uttalade orden. Något som inte var lika inspirerande var vinförslagen. På den tiden rekommenderades vatten till sparris, till desserterna stod det ofta en kopp kaffe och till oxfilén ett slottstappat vin från Bordeaux eller Rioja. Att det fanns något som hette sommelier visste Andreas inte ens vid denna tid. Han började sin yrkesbana i köket och kom hem till Mattias och berättade historier om vad som skedde där. Dessa historier lockade även in Mattias i restaurangvärlden. Fram till 1998 arbetade Andreas i kök, därefter valde han att helt arbeta som sommelier. Mattias hittar ni dock fortfarande bland grytorna. Huvudsaken när Mattias lagar mat är att det alltid ska vara gott. Det behöver inte vara tillkrånglat, utan smaken är det viktigaste.

Hur blir man då världsbäst på vin? Smaklökarna måste antagligen vara unika. »Det sitter mer i huvudet än i smaken«, hävdar Andreas. »I mitten av 90-talet slog nördnerven till hos mig. Det blev som en besatthet och jag lockades av det kultiverade, emotionella och intellektuella när det gäller vin. Att lära sig känna igen dofter och smaker kan man träna upp, det kan alla göra. För att kunna komma ihåg varje doft och smak och kunna sätta ihop med rätt vingård eller årgång krävs att man har ett gott minne. Nu är det förresten schack som är min nya besatthet.« Andreas har vunnit stora utmärkelser och sedan han erövrade världsmästartiteln i sommelleri 2007 har han också mycket uppdrag runt om i världen. Hur tog då fransmännen det faktum att det kom en svensk och erövrade titeln? »De har gratulerat mig och varit mycket trevliga. I Sverige har uppståndelsen inte varit lika stor, men utomlands har det mötts med entusiasm. Unga sommelierer har kommit fram och vill få autografer och ta bilder tillsammans med mig.«

Nu är det alltså en nyårsmiddag som ska prepareras. I takt med att de övriga gästerna anländer hugger alla in i det som ska göras: duka, dekantera viner eller hjälpa till med det sista i köket.


Middagen inleds med en havskräftscocktail, till vilken Andreas väljer att servera champagne från 1998 och huset Taittinger. »Detta är en tveklöst stor och komplex champagne, i mitt tycke den bästa blanc de blancs som finns att tillgå på marknaden. En härligt läcker och krämig chardonnay, som trots 10 år på nacken uppvisar en stor spänst och renhet i kombination med en begynnande komplexitet och enorm längd. Som all stor champagne så njuts den bäst till mat.« Sabrera gärna champagnen! Vill ni göra det hemma, tänk på att använda väl kyld champagne. Trycket i en mousserade flaska är inte alls lika högt och risken för att glaset spricker är större.

Vill man göra det lite enklare för sig kan man fegsabrera genom att ta av grimman innan. »De flesta av er har säkert köpt hem en god champagne som ni tänker öppna lagom till tolvslaget. Drick den finare champagnen tidigare på kvällen, förslagsvis till förrätten. Vid tolvslaget är smaksinnet avtrubbat och många har druckit under hela middagen. Välj då hellre exempelvis en roséchampagne med en robustare smak. Champagne ska betraktas på samma sätt som ett vin«, lyder Andreas råd.

Till kalvbrässen serveras dels ett vitt Rhônevin, 2005 Ermitage Cuvée de l’Orée, dels Moselvinet Waldracher Meisenberg Riesling Auslese från 1976. »Vit Rhône kanske inte tillhör vardagsrepertoaren, men de få gånger man ges äran att njuta någonting av denna kaliber så förstår man vad det handlar om! Detta är ett vin signerat den fantastiske Michel Chapoutier, vars ›sélections parcellaires‹ utan tvivel tillhör de främsta från Rhône och Frankrike. Denna vita Hermitage består av 100% marsanne från granitsluttningarna i Hermitage. Vinet bjuder på en uttalad doft av gula stenfrukter, mineral, blommor, honung och kryddor; smaken är explosiv och uppvisar en enorm koncentration och mineralitet med en hänförande längd och struktur, ett stort vin med obegränsad potential.

Moselvinet 1976 Waldracher Meisenberg Riesling Auslese är en 32-årig Mosel som inte visar några som helst tecken på trötthet, tvärtom, åldern har skänkt en stor komplexitet och doften bjuder på en uppsjö av honung, gula frukter och kryddor medan smakens sötma har lagt sig aningen med ålder. Fräschören är fortfarande där och vinet är mycket intressant att para ihop med kreativa anrättningar.«

Som huvudrätt serveras rådjursstek. Till denna dricker vi dels ett Rhônevin och dels en bourgogne. 2001 Hermitage, Domaine Jean-Louis Chave »Detta är återigen klassisk mark och ett av de främsta exemplen från Rhônedalen. 2001 var en klassisk och god årgång, där vinet så sakteliga börjar visa upp en begynnande mognad och en uppsjö av komplexa aromer. Smaken är tät och koncentrerad utan en tillstymmelse till tyngd eller klumpighet, där finns raffinerade tanniner och en rejält lång eftersmak – det finns nog få viner som gifter sig bättre med en delikat rådjursanrättning.

Bourgognen 2000 Volnay 1er Cru Les Mitans, Domaine de Montille är härligt sensuell och väldoftande och av yttersta klass. Den har en traditionell och elegant stil med en silkig struktur, vilda bär och mineral i överflöd, aldrig dominerande, alltid ackompanjerade med en superb renhet och längd. Ett lysande exempel från en av de klassiska och traditionella producenterna i Volnay.«

Vad ska man välja för dryck till desserten? Andreas har valt hela tre viner till denna. »Sauternes är ju sällan ett av de mest lysande dessertvinerna, även om många har den uppfattningen. Om man däremot gör en mogen dessert, baserad på ost, nötter eller mandel med en nedtonad sötma, så kan de verkligen komma till sin rätt. Dessa tre viner var intressanta att jämföra då 2006 Domaine de l’Alliance briljerade med sin ungdomliga spänst och fräschör, 2005 Rieussec var inne in en lite mognare fas och hade mer nyans i smaken medan 1997 Suduiraut bjuder på en härlig bredd och komplexitet.«

Under middagen är stämningen hög och samtalen handlar till största delen om mat och vin, blandat med lite skvaller från restaurangvärlden – och det är inte så konstigt. »Nästan alla mina vänner är från restaurangvärlden, det blir så när man arbetar konstiga tider. Man blir ett gäng som umgås när vi är lediga«, förklarar Mattias.

När Mattias yngsta dotter Ida kommer får hon dofta på de tre söta vinerna Andreas har hällt upp, och han ber henne säga vilket hon tycker doftar godast. »Det är nästan alltid så att barnen väljer det bästa vinet«, säger Andreas. »Precis som med exempelvis språk så är det lättare att lära sig dofter och känna igen dem som barn.«

När det gäller middagen har Andreas som synes valt två viner till nästan varje rätt. »Detta är för att man ska kunna smaka och jämföra. Därför gillar jag middagar där man får en massa goda viner«, säger Mattias. Andreas är inte sen att replikera: »Det är godare med vin på lunchen om man slipper jobba sen.« En middag med många viner medför dock att det går åt många glas. Efter denna middag var det 50 glas som hamnade i diskmaskinen.

När vi ändå är inne på glas så rekommenderar Andreas Riedelglasen. »Ni kommer att känna skillnad. Man behöver inte ha alla men börja med Ouvertureglasen samt bourgogne- och rieslingglasen, och provsmaka inte från varandras vinglas.« Att Andreas håller hårt på detta framkom tydligt när Mattias tog ett glas från Andreas, och Andreas indignerat utbrast »du vet att du inte får göra så«. Mattias vet naturligtvis detta och utvecklar: »Det är nämligen så att när någon annan tar ens glas och doftar och provsmakar från det, blir glaset fullt av dofter från den andra personen som stör upplevelsen av vinet.« Om man ska lyckas identifiera ett okänt vin krävs total fokusering på vinet. Andreas fick vid en provning ett kanadensiskt eiswein i glaset, och utan att någonsin ha provat det tidigare lyckades han genom uteslutningsmetoden identifiera vinet.


När middagen är avrundad slår de sig ner på Mattias veranda, där de njuter av mer champagne och var sin god cigarr.

Vinrekommendationer Andreas Larsson