Lär dig binda korvknyten
https://www.youtube.com/watch?v=518c5MpmhfM
En halvtrappa ner från gatuplan kommer man in till den lilla butiken Taylor and Jones.
I dörren möter vi en av ägarna, Gareth Jones, walesare, som tillsammans med sin irländske vän David Taylor startade upp butiken. Gareth är kock och håller just på att förbereda sig för att tillaga haggis. »Vi trodde att vi skulle få en lugn januari, men tydligen vill alla äta haggis i år.« David är slaktare och ute på andra uppdrag idag.
Därutöver har vi Kerim Akkoc, även han delägare med kockbakgrund och den som kommer att stoppa korv med oss. Taylor and Jones är så mycket mer än goda korvar: härligt hängmörat kött, pajer, ostar ? allt med ursprung från de Brittiska öarna, enligt deras motto "British butcher, unbritish flavours". Men allt detta goda får ni helt enkelt upptäcka själva, för nu ska vi prata korv.
Att stoppa korv är sällskapligt och resultatet blir bäst om man är två. »En vevar och en tar emot«, säger Kerim. »Jag kan motvilligt gå med på att kalla korvstoppning för en trend. En trend är något som försvinner, men jag vill att det ska vara något som alltid är intressant.« Och ja, att stoppa korv hemma har blivit populärt; när kungafamiljen gjorde det på 80-talet var det knappast så inne som idag. För många handlar det självklart också om att få tillbaka kontrollen över vad man äter.
Iklädda de mindre smickrande skyddskläderna, tar vi oss snabbt bakom disken och in i ett litet kylrum. Här stoppade de alla sin korvar ända tills de växte och behövde större utrymmen, men all korv stoppas fortfarande för hand och en del är fortfarande "butiksstoppad". Även kurser hålls i kylrummet. Kerim plockar fram lammkött, svintarm, vitlök, timjan, rosmarin, skorpmjöl och vatten. Vi ska stoppa deras italienska lammkorv.
Han börjar med att mala lammköttet. Taylor and Jones korvar innehåller alltid minst 80% kött. »Här behöver det absolut inte vara några ädla bitar. För att nämna några delar ni kan använda så kan det vara karré, högrev, kotlett, grytbitar eller färdigmalen färs med 10?12% fetthalt.
När ni använder fläskkött, ta inte bort fettet från kotletten; fläskköttet är såpass magert att fettet behöver vara med för att göra korven saftigare. I hemmakvarnen måste ni kanske mala köttet två gånger, men det är också en smaksak hur grovt man vill ha köttet.«
Sedan arbetar Kerim in skorpmjölet, kryddorna och vattnet i färsen. Här kommer Kerim med ett bra tips: »Använd gärna krossad is istället för vatten hemma. Mät upp samma mängd is som vatten, för då kommer färsen att hålla en mycket lägre temperatur när ni jobbar med den, vilket är viktigt ur hygiensynpunkt. Smeten ska vara som en köttbullssmet i konsistensen. Är den för tjock, tillsätt lite vätska.
Vattnet kan bytas ut mot vin, buljong eller öl. Mjölk kan gå, men då är det än viktigare att tänka på hållbarheten. Rent smakmässigt finns det inga begränsningar; det är bara intresset och fantasin som sätter gränser. Vi har till exempel en korv som vi kallar för Dagens skörd. Just den korven finns bara en dag och kommer aldrig tillbaka. Det blir alltid lite kvar i korvmaskinen, och detta blandar vi och gör en korv av. Den är faktiskt mycket populär!«
Sedan är det dags att trä svintarmen på korvhornet. Tarmen har legat i saltlake och sedan i vatten för att mjukas upp. Den del som används här är den som sitter mellan magsäcken och tjocktarmen. Tjocktarmen används bland annat till salami. Det finns olika diametermått på tarmarna, och den som vi använder här är 30?32 millimeter.
Är man ingen van korvstoppare är det bra att börja med svintarm, som är lättare att hantera än lammtarm. »För att tarmen lättare ska glida på korvhornet: dra isär ena änden, doppa ner öppningen i vatten och låt det rinna ner, upprepa ett antal gånger; detta löser upp eventuella knutar. Tarmen är mycket tålig längs med, men mycket känslig för påfrestningar på tvären. Trä på tarmen försiktigt och ? detta är viktigt ? knyt inte ihop slutet av tarmen, för då kan inte luften försvinna ur tarmen.
Nu är det dags att stoppa korven.
Här är det viktigaste att hålla ett konstant tryck för att undvika stora luftbubblor. Alla rörelser ger avtryck i korven.
Blir det något lufthål, stick ett mycket litet hål i tarmen så kommer luften att vara borta till dagen efter. Ett tips kan vara att mata i en mängd korvsmet lagom för en portionskorv, eller mängd beroende på hur stora ni vill ha korvarna.
Dra ut lite tarm och mata sedan i korvsmet igen. Det gör det lättare i början innan man hittat den rätta rytmen. Därför är det nästan ett måste att vara två som gör det hemma, en som matar i färsen och en som tar hand om tarmen och korven.
Men kom ihåg att hemmagjorda korvar ska se hemmagjorda ut!« När Kerim stoppar korven fyller han hela tarmen samtidigt, och bestämmer sedan storleken genom att nypa åt tarmen och därefter snurra den. Det är inte ens nödvändigt att knyta tarmen, eftersom köttet är så pass fast.
De använder en korvpress; den typen av maskin finns att köpa även för hemmet, men är dyr. Kerim rekommenderar i så fall att man går ihop några familjer om man vill ha en press som är så pass avancerad. Det går lika bra att stoppa korv med spritspåse, matberedare eller kvarnar.
»Gör en rejäl sats när ni ändå håller på. Detta är färska korvar och våra håller 4?5 dagar, medan dem ni gör hemma inte håller lika länge. Därför är det bättre att genast frysa in det man inte behöver. Dessa korvar vätskar sig inte eller tappar smak efter att de varit frysta. Tänk på att inte lägga korvarna i jättehet panna, för då spricker de.«
Läs recepten på Recept.se
En kryddig korv med hetta från harissan och paprikan. Merguezkorven kommer ursprungligen från Algeriet i norra Afrika, och har via Frankrike blivit populär även här hemma.
Kalv med karljohanssvamp och tryffel
Det finns inga begränsningar när det gäller smaksättningar av korv. Låt er influeras av denna med karljohan och tryffel. Er nästa kanske blir en variation på wallenbergare?
