Möt Henrik Norström på Lux Stockholm

Möt Henrik Norström på Lux Stockholm, en stjärna i Restaurang-Sverige.

Det finns ett fåtal riktiga trendsättare i det gastronomiska Sverige. Vi har mött en: Henrik Norström. Han ville laga svensk mat, vilket ingen annan gjorde 2003. Han ville ha en egen restaurang, där han kunde göra precis det han själv ville. Han arbetade då som kökschef på Bon Lloc med dess ›estilo nuevo euro-latino‹-matlagning, och innan dess på franskinspirerade Fredsgatan 12. Henrik gick verkligen i bräschen för en ny matlagningsera: det svenska köket, som idag används på de flesta restauranger runt om i landet. En del vidgar vyerna något och kallar det för det nordiska köket, men grunderna finns i det svenska.

Från Essingebron såg Henrik och hans hustru Lotta den öde Electroluxfabriken på Primusgatan 116, och kände genast att det var rätt plats för deras restaurang. Området var då en enda stor sandgrop och uppsamlingsplats för båtar, en ganska ruffig plats och kanske ingen naturlig plats för en blivande stjärnkrog. Det var dock inget som stoppade paret Norström. De visade sig också ha perfekt timing; en byggentreprenör skulle ett halvår senare starta byggnationer av bostadshus i området, och nu när det sista är iordningställt har området runt restaurangen blivit en rofylld och vacker plats med utsikt över Mariebergsfjärden. Här ute kan kockar och gäster tydligt följa årstiderna, som också är en väsentlig del i Henriks matlagning.

Inne i den gamla Electroluxfabriken skapade Henrik och Lotta Norström så tillsammans med Peter och Annette Johansson Lux Stockholm, en av de mest framstående restaurangerna i Sverige. De hade inför öppningen satt upp en ambitionsstege över tre år, där de hade som slutmål att få en stjärna i Guide Michelin samt under tiden få uppskattning i såväl olika guider som recensioner. Redan efter ett år hade alla mål uppnåtts. »Det gick nästan för fort«, säger Henrik. »Det blev nästan en tomhet.« Men trots att det gick så fort har de lyckats behålla den framstående ställningen.

Kanske gick det så fort för att man skapat något helt nytt: en svensk restaurang med lokala råvaror. Det vad dock inte lättarbetat i början, för det fanns inga svenska råvaror att få tag på då. »När jag ringde min grönsakshandlare för att få rabarber så hade de inte det, något som växer i de flesta svenska trädgårdar! När grönsakshandlaren tänkte efter kom han på något strävsamt gammalt par utanför Flen som odlade rabarber så att det kanske kunde ordnas. Det stora lyftet kom när Eldrimner samlade alla uppfödare och odlare så att det blev lättare att hitta dem, för man kunde inte direkt googla ›närproducerad rabarber‹. Ingen av dessa bönder hade några hemsidor; de brinner för sina råvaror och har inte tid med hemsidor.« När Henrik äntligen hittade dessa odlare och uppfödare uppstod nästa problem. »Jag fick i stort sett ge mig ut till dem för att övertyga dem om att sälja. När jag ringde till Per, min fiskare, och sa att jag ville köpa fisk, sa han att han inte sålde till restauranger! Det går inte att lita på restauranger, sa han. Jag prövade en vecka senare igen, åkte ut till honom och betalade kontant första gången. Då först gick fisken från Enköping via Göteborg till mig i Stockholm, och hade alltså redan blivit några dagar gammal. Nu levererar Per direkt till mig och första gången han kom med fisk sa en av mina kockar till mig: ›Det är något fel med fisken, den är alldeles stel och hård.‹ De hade aldrig jobbat med pinfärsk fisk tidigare. När jag första gången besökte Jenny på Hagby Gård och skulle köpa ankor, fick hon en smärre chock när jag ville köpa 250 av hennes 500 ankor. Hon var orolig över att inte få betalt när hon gjort sig av med halva sitt bestånd, så även Jenny betalade jag kontant i förskott vid första leveransen. Nu kör hon omkring med egen bil och levererar ankor.« Tänk, vilket jättearbete att lägga ner när man dessutom är nystartad restaurang. Henrik måste verkligen vara odlarnas skänk från ovan – att som känd kock dra igång allt med närproducerade varor, som nu gör att fler runt om i landet kan leva på det som de verkligen brinner för: sina råvaror. »Det är så mysiga ställen att besöka och härliga människor att träffa. De kan prata hur länge som helst om sina produkter, för mycket annat är de inte intresserade av. Relationen till uppfödarna bidrar i allra högsta grad till gastronomin.«

Under sommarhalvåret är Henrik ute och plockar av vad naturen har att ge och är mycket glad över att han bor i Enskededalen, där hans och grannarnas trädgårdar är fulla av godsaker. »Våren är underbar när den exploderar; de gröna bladen på våren är roligast! Jag träffade Pelle Holmgren för fem år sedan och han kan allt om det som växer i skogen. Vi skulle göra ett gemensamt jobb och han sa att han skulle ha med sig grejer som jag skulle laga mat på. Jag hade absolut ingen aning om vad det var för växter, men han lärde mig allt om ramslök, löktrav, kajplök, lavar med mera, och nu är jag själv ute och plockar när det behövs. Mina kockar skickar mig ett sms om vilka växer de behöver till nästa dag och så plockar jag dem på morgonen innan jag kommer till restaurangen. I början undrade grannarna vad jag höll på med när jag låg på alla fyra med sax och samlade ogräs! I år fanns det också massor av plommon i grannarnas träd. Jag tog med mig en jättekorg och en kock och plockade plommonen som vi sedan använde på restaurangen. Jag bjöd in våra grannar, som i gengäld fick en middag här. Det var till och med de grannar som ringde på dörren och bad oss komma och plocka plommon istället för att de skulle bli fallfrukt. Det blev jättelyckat, och under nästa år har vi tänkt utöka med fler fruktsorter än plommon.«

Henriks matfilosofi bygger bland annat på våra svenska årstider och utifrån dessa förändras matlagningen. »Den svenska säsongen är kort, från april till oktober. Vi kan fortfarande få tag på frosttålig kål och rotselleri, men nu får vi ta hem frukt och grönt från Europa. För att ha lite gott under vintern syltar och lägger vi in mycket, som exempelvis gröna tomater, hjortron och pumpa.« Fyra smaker är den andra delen som Henriks matfilosofi kretsar kring. »De är sötsyrligt, en typisk svensk smak. Salt, inget land har så mycket saltat och känns väl igen i det rimmade och gravade. Rökt, och där tänker jag framförallt på den rökta fisken samt slutligen de ostindiska kryddorna, som vi använder mycket. Årstiderna och dessa fyra smaker är grundstommen och framförs på ett modernt europeiskt sätt.«

Henrik och Lux har alltid fått beröm även för sitt matsalsarbete, där man tagit ut delar av köksarbetet i matsalen – som att hyvla över tryffel, slå såsen på tallriken eller flambera. »Det gäller att gastronomin tas fram till bordet för att öka upplevelsen, men det får inte ta överhanden. Och det gäller att känna av gästen; olika människor och olika tillfällen har olika behov.« Henrik själv är inte bara i köket, utan följer med hela vägen ut till matsalen. När man driver en restaurang som Lux är det ett måste. »Vi är hela tiden påpassade och allt ifrågasätts av guider, recensenter och gästerna som vi serverar varje dag.« Det finns ytterligare ett skäl till varför Henrik dagligen befinner sig på Lux och står i luckan. »Det är viktigt att man är kvar i köket, annars tappar man känslan. Jag måste också hela tiden kolla att allt stämmer, smaker, mängder. En meny kan bestå av 250 olika komponenter och alla måste stämma. Det kanske inte varje gäst tänker på, men det är viktigt att det alltid är rätt. Det kan vara svårt för en enskild kock att förstå allt det, och då är det viktigt att jag är där och bevarar grundtanken och håller ihop allt ända till slutet. Mina kockar vet också att de gärna får utmana mig, men jag kommer att stå i luckan tills någon annan gör det bättre än jag!« Men det är inte enda anledningen till att man hittar Henrik i köket varje dag, utan mest för att »Jag tycker att det är så jäkla roligt«.

Henrik har under åren i köket hunnit skaffa sig massor av erfarenhet, till exempel genom tävlingar, erfarenheter som han nu för vidare till sina kockar. Själv har Henrik tävlat i Årets Kock och Bocuse d’Or, som han kom tvåa i. I fjol var han med och coachade fram Jonas Lundgren till en andraplacering i Bocuse d’Or, som är den absolut viktigaste kocktävlingen. »Det är en fantastisk stämning under tävlingen med hejarklackar, och jag kommer ihåg den otroliga känslan av att publiken verkligen lyfter fram en. Det man ägnat hela sitt liv åt under ett halvår ska nu presteras på 5 timmar och motsvarar egentligen fem dygns matlagning. Allt måste vara genomtänkt och allt måste fungera.« Är det någon i Henriks kockteam som vill tävla så uppmuntrar han verkligen det. »Det är utvecklande för individen och köket att tävla och jag ställer upp med råvaror. Man fördjupar sig i en råvara och smaker. Det är en utvecklande värld som man lär sig mycket av.«

Att visa vägen för kockarna i köket är jätteviktigt för Henrik och att alla ska känna sig som en del av teamet, där alla behövs, från den stabila mittbacken som alltid gör sitt jobb till någon som gillar att glänsa. »Det är viktigt att se individen, att alla känner att det finns ett nästa steg att ta. Det är härligt att se när det kommer in en ung ambitiös men nervös 20-årig kock, och få se denne växa fram till någon som vågar ta för sig och visa framfötterna. Det är oerhört viktigt med kompetent och duktig personal. Det tar många år att visa vägen, men det är en av mina viktigaste uppgifter: att inspirera.«

När Henrik med familj vill koppla av beger de sig till sitt timmerhus i Värmland, som är Lottas farmors gamla hus och ligger på en klippa med endast åtta hus längs samma väg. »Där har vi allt som vi behöver, även en umgängeskrets. Det är skönt att komma ifrån och kunna rensa sina tankar.« Två gånger om året försöker Henrik också att åka på inspirationsresor och då gärna till storstäder som New York, London eller Paris, men det blir även en och annan resa ut på landet. Golfen hinner han dock knappt med. »Det brukar bli två rundor per säsong och varje gång tänker jag ›vad roligt detta är, jag måste spela oftare‹. Men tiden räcker inte till för att vara ute på golfbanan när man driver restaurang. Att driva restaurang är verkligen en livsstil.«

Det var dock ingen självklarhet att Henrik skulle bli kock. »Jag var inte direkt superbegeistrad när jag gick kockskolan. Efter skolan började jag på en restaurang i Gamla stan som var så jäkla dålig, ingen ordning på någonting och man satt alltid i skiten. Jag kommer ihåg att jag sa till mamma ›Det där med att vara kock verkar inte så roligt, jag tror inte att jag vill jobba i kök‹.« Men så hamnade han på Gourmet, en av stans bästa restauranger, och under köksmästare Kurt Schultze vaknade verkligen matlagningsintresset och entusiasmen hos Henrik. »Det var en enstjärnig krog med innovativ matlagning samt bra stämning och ordning. Men det var tufft; servicen var på franska, fast om förste kocken – en tysk – var inne, var den på tyska. Den första månaden var hemsk med mycket språkförbistring!«

Henriks entusiasm har spirat sedan dess och förutom Lux mynnat ut i nyöppnade B.A.R., Bro Hof Lux samt två Lux Dessert & Choklad. Förutom entusiasm krävs det på denna nivå i restaurangvärlden energi, god stämning, stor kunskap och kreativitet. Att Henrik med sitt ödmjuka och sympatiska sätt sprider och förmedlar det som krävs, samt lugn och harmoni i köket som stimulerar till kreativa framsteg, råder det ingen tvekan om.