Perfekt biff - varje gång

För att få till den perfekta biffen spelar temperaturen en viktig roll. Här kommer vi att visa er ett litet exempel på vad som händer med köttet vid olika tillagningstemperaturer, i detta fall ytterligheterna när det gäller temperaturen. Skillnaderna i slutresultat är påtagliga och illustreras tydligt då vi tillagar biffen vid 200° respektive 80°. Jag hoppas verkligen att ni inte lagar biff vid 200°, men gissar att det säkert är många som skjutsar in den i en 175° varm ugn. Som sagt, här visar jag ytterligheterna för att tydliggöra hur stor inverkan temperaturen har på slutresultatet. Ha alltid detta i bakhuvudet när ni frestas att vrida upp tempen i ugnen för att ni vill att det ska gå lite fortare!

För det första ska man välja kött av god kvalitet – det är värt varenda krona om man sedan tar hand om det på bästa sätt. En del vill ha sin biff blodig, andra önskar den mer välstekt. Vi kommer aldrig att kunna enas om vilket som är godast – det handlar om tycke och smak – men vägen till tallriken kan vi påverka. Genom bra val av kött, väl utförd förberedning och varsam tillagning blir resultatet betydligt bättre än om biffen steks färdig i panna. Temperaturen har som nämnts stor inverkan på slutresultatet: ju högre temperatur, desto mer vätska försvinner, och därmed fås en torr och tråkig biff.

När man skär biff eller annat kött är det viktigt att titta på hur musklerna löper i köttbiten. Muskeltrådarna ska skäras rakt av, för om man följer dem kommer köttet att bli segt. Ju kortare fibrer, desto mörare kött. På biffraden löper muskelfibrerna lite snett, vilket gör att man absolut inte får vinkla kniven för att följa med fibrerna, utan man ska skära rakt av eller till och med vinkla kniven lätt emot fibrerna. Ibland nämns uttrycket utskuren biff. Det är helt enkelt biffen som då är bortskuren från benet som biffraden sitter på.

Köttet ska alltid vara tempererat innan det tillagas. Låt det ligga framme en timme före tillagning. Det kommer att bidra till en finare stekyta, eftersom pannan inte kyls ner på samma sätt som då man lägger ner kylskåpskalla köttbitar i den. Köttet börjar då också att stekas med en gång och inte kokas, som det gör om pannan blir nerkyld. Det kommer heller inte att ta lika lång tid i ugnen. Innan köttet bryns ska det torkas av med papper eller handduk så att ytan är helt torr. Detta görs för att vätskan inte ska behöva koka bort innan biffen kan börja stekas. När vätskan kokar bort blir ytan nämligen segare och det bildas en massa svarta prickar som fastnar på köttet.

Skär snitt i fettkappan så att den får ett rutmönster; snitten ska inte nå ända ner till köttet. Kappan kommer att släppa mer fett än om biffen läggs direkt i pannan utan snitt, och biffen kan därmed brynas i sitt eget fett. Fettet från kappan smakar inte bara gott, utan det hjälper också till att få en finare stekyta. Hetta upp en stekpanna. Salta och peppra köttet cirka en halv minut innan köttet läggs i pannan; då hinner saltet lösas upp och tränga in i köttet. Jag använder fint salt, eftersom det smälter snabbare och ger en jämnare saltsmak. Tänk på att salta och peppra runtom hela biffen.

Lägg biffen med fettkappan nedåt i den varma, torra stekpannan. Har ni en köttbit utan fettkappa, tillsätt smör och olja – smör för smakens skull och olja för att den klarar av en högre temperatur utan att brännas. Använder ni smör så är det lagom att lägga i köttet när smöret tystnat och det börjar bli brynt. Bryn köttet på något över medelvärme, sänk värmen en aning när fettet börjar smälta. Bryn köttet på alla sidor. När köttet bryns sker en kemisk reaktion som kallas för maillardreaktion. Den är orsaken till alla de goda smaker och dofter som framkommer när köttet bryns. Ytan är jätteviktig för smakupplevelsen. Det är de fria aminosyrorna, proteinernas byggstenar, som upphettas med de enkla sockerarterna. Vid 154° är reaktionen som kraftigast, varför köttet måste brynas i en het panna. Har du inte torkat av köttet bildas vattenånga, temperaturen hålls nere och därmed uteblir reaktionen och smakerna.

Att man, som brukar sägas, ska bryna köttet för att stänga porerna och stänga inne köttsaften är felaktigt. Ju högre temperatur köttet utsätts för, desto mer denaturerar proteinerna och släpper än mer köttsaft. Vid denaturering drar muskulaturen ihop sig, proteiner luckras upp, ändrar struktur och vätskan pressas ut. För att behålla så mycket som möjligt av köttsaften ska innertemperaturen inte överstiga 55–60°. När köttet är över 75° är det torrt. Självklart finns det undantag, som vid långkok eller tillagning av griskött, där vissa styckningsdetaljer får sin karaktär först vid 70°. Om maillardreaktionen och denaturering kan man läsa mycket mer, exempelvis i boken Matmolekyler av Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström.

Lägg det brynta köttet på galler och sätt in det i ugnen. Galler används för att värmen ska cirkulera runt biffen och ge ett så jämnt och bra resultat som möjligt. Än viktigare är det att lägga köttet på galler om du har en varmluftsugn, detta för att den brynta ytan ska hålla sig krispig. Kom ihåg att sätta gallret över en långpanna för att slippa behöva rengöra ugnen efteråt. I en vanlig ugn fungerar det bra att lägga köttet direkt på plåt.

I detta test sätter vi in köttet i 200° respektive 80° varm ugn. Bitarna får gå i ugnen tills de har en innertemperatur på 56°. Köttet som stekts i 200° vägde i rått tillstånd 462 g, och det som lagades vid 80° vägde 457 g. När ni steker köttet hemma, skaffa en bra och pålitlig termometer, gärna med tunn spets så slipper ni fula hål i köttet när det skärs upp. Var noga med att se till att termometerns spets är centrerad i köttbiten för att få rätt mätresultat.

Inne i ugnen droppar det mycket ur köttbiten som lagas vid 200°, medan den som steks vid 80° knappt släpper någon vätska alls. Redan i ugnen märks det alltså tydligt åt vilket håll det barkar.

När vi tar ut köttbitarna efteråt stiger temperaturen i köttet som lagats vid 200° väldigt fort, och är snabbt uppe över 60° strax efter man tagit ut ur biten ur ugnen. Den bit som lagats vid 80° eftergår däremot bara 1°! Vid nästa invägning väger 200°-köttet 317 g och har alltså tappat 145 g, nästan en hel portion. 80°-köttet väger 406 g och har tappat 51 g. När denna köttbit skärs upp kommer ni att få fina bitar som har en jämn och fin färg.

De båda bitarna har blivit tillagade på samma sätt, förutom gällande yttertemperaturerna. Den ena ligger under kokpunkten, vilket ger ett så jämnt resultat som möjligt. Anledningen till detta är att när man lågtempererar kött är det lättare att varje gång få samma slutresultat, eftersom köttet inte alls eftersteker lika mycket. Kom dock ihåg att det är jätteviktigt att bryna köttet ordentligt; det är då man får fram alla de goda smakerna.

Förutom smakupplevelsen blir också ekonomin en faktor. Bra kvalitetskött är värt att betala en extra slant för, och om man har gjort det vill man så klart få ut så mycket som möjligt av köttet. Det blir mycket mat och pengar som går till spillo om köttet tillagas i höga temperaturer.

Ett dilemma som man ofta hamnar i är att man vill förbereda så mycket som möjligt, samtidigt som inte allt kan göras i förväg. Detta gäller exempelvis just kött. Laga därför köttbiten på det sätt vi beskrivit. Ta ut den och låt den svalna; hit kan ni förbereda. När det är dags för middag, lägg köttet på galler och sätt in i ugnen vid 150°; låt köttet gå tills det kommer upp i 40° i innertemperatur, vilket tar cirka 7–8 minuter för en stor biff. Under denna tid har den krispiga brynta ytan försvunnit, så bryn därför biffen igen i het panna. Det går fort, och glöm inte att steka alla sidor på köttet. Skär upp och servera. Nu vid servering, strö flingsalt över.

Serveringstemperatur på kött ska ligga mellan 40–45° för att det ska upplevas som varmt. Detta går inte att göra om ni tillagat köttbiten på hög temperatur, eftersom köttet då tömts på all köttsaft. Vill ni ändå steka vid högre temperaturer måste ni ta ut köttet mycket tidigare än när det kommit upp i den önskade innertemperaturen. Då blir det lite mer chansning över det hela och att nå den perfekta stekgraden blir svårt. Risken är också att ni inte får en lika fin yta och dessutom en rå kärna.

Ett tips inför sommarens grillningar är att tillaga en hel entrecote eller ryggbiff på låg temperatur, vilket kan göras under dagen. Skär sedan upp portionsbitar och grilla skivorna.

Låt köttet ta den tid det behöver, även om det kan vara lockande att höja gradtalet på ugnen om man blir lite försenad eller stressad vid middagsbjudningen! Bjud under tiden gästerna på ett extra glas vin och ni kan därpå servera den perfekta biffen.

I korthet

Låt köttet ligga framme i rumstemperatur i minst 1 timme. Torka av dess yta så att den är helt torr. Detta görs för att få en så bra stekyta som möjligt på köttet, för med en fin stekyta kommer också massor av goda aromer och smaker

Kryssa fettkappan för att fettet snabbare ska börja smälta så att köttet kan stekas i det. Kryssa dock inte ända ner till köttet.


Bryn köttet i het panna. Det är viktigt att hela köttbiten bryns ordentligt. Börja med att bryna fettkappan.

Lägg köttet på galler och sätt in i ugnen. Fram till hit har båda köttbitarna i vårt exempel hanterats på precis samma sätt. Den ena biten sätts in vid 80° och den andra vid 200°.

Köttet som lagas vid 200° tappar stora mängder köttsaft; det fräser och droppar om det. Biten i 80° varm ugn ger däremot ifrån sig endast små mängder saft. När bitarna når 56° i innertemperatur tas de ut ur ugnen och får vila.

200-gradersköttet eftergår mycket och når en innertemperatur på över 60° redan en kort stund efter att det är uttaget. 80-gradersköttets temperatur ökar bara någon grad.

200-gradersköttet har i vikt tappat nästan en hel portion, närmare bestämt 145 g. Köttet tillagat vid 80° har bara förlorat 51 g.

När ni skär upp köttet ser ni hur jämnt 80-gradersköttet har blivit tillagat. Det har samma färg över hela biten förutom i kanterna, där det har den bryta ytan. Köttet som lagats i hög temperatur är grått, torrt och hopdraget. Köttsaften är borta och det går inte att värma upp detta kött igen om det skulle behövas.