Bagarkocken
onsdag, november 28, 2012 - 19:49
Möt Niklas Gustafsson, kocken som ville bli bäst på att baka bröd på krogen.
En bakstuga och torgförsäljning blev starten för Niklas och hans fru Jennys bageri Kustbageriet i Varberg. »Här kan vi verkligen utöva hantverket, göra allt från grunden, och läget gör att vi har en bra dialog med odlarna och mjölnaren. Jag har min plats i bageriet och Jenny sköter allt det andra«, berättar Niklas.
Det började på Riddarbageriet. »Jag trodde att jag kunde baka, jag var intresserad och ville lära mig mer. Jag började som lärling hos Johan Sörberg 2003. Då hade jag aldrig varit i ett bageri tidigare. Kock som jag var och fortfarande kallar mig, gick jag in i bageriet med min knivväska och slängen hängande i förklädet. De andra bara garvade åt mig. Vad skulle jag med det till? Slängen hade jag kvar i en vecka innan jag la bort den. Då, under de första dagarna i bageriet, insåg jag att ›jag kan igenting, verkligen ingenting om att baka bröd‹. Det första jag fick lära mig att baka var baguetter. Det är inte så lätt som man kan tro; det innefattar polish, fördeg och fem snitt, precis som sig bör.«
»Fördelarna med att vara kock i bagerivärlden är ändå många. Jag tror att kockarna har ett mer öppet sinne och har större utbyte mellan varandra. Många bagare håller hårt i sina recept, men jag har inga problem med att lämna ut mina. Jag säger gärna till dem jag träffar: ›Gå hem och baka!‹ Det skapar förståelse. Är man kock är man också van vid att tillreda råvarorna på olika sätt, och vi är vana vid andra smaker och kombinationer som kan användas när vi bakar bröd eller gör andra bakverk.«
Vad var det som gjorde att du blev kvar i bageriet? »Det bara blev så, jag fastnade för det. Ett och ett halvt år senare blev jag bagerichef på Riddarbageriet och har varit med i bagar-VM. Jag tycker att det är tillfredsställande att arbeta med enkla råvaror och alla har en relation till bröd; det är levande, det jäser och puttrar överallt, hela tiden, i ett bageri. När man sätter igång en deg går den inte att stoppa. Visst, en stund kan man förhala och skjuta in degen i kylen, men inte för länge. När man arbetar som vi med nymalet KRAV-märkt mjöl, odlat runt Varberg, blir degarna mer levande och bröden blir aldrig lika varandra. Och det är en helt annan typ av stress än i ett kök. Men jag saknar köket varje dag och någon dag kommer vi att öppna ett gästgiveri, ett ställe som man vill komma till för att äta gott, bara vara och ha det bra! Självklart kommer vi att behålla Kustbageriet, jag släpper inte detta, och till sommaren kommer vi att öppna ytterligare en brödbutik i Varberg.«
Det är inte alltid lätt att baka bröd och det finns inga generella regler, men Niklas vet hur det kan göras enklare. »För det första måste vi avdramatisera det här med surdegen, för det är inte så svårt och mytomspunnet som många får det att låta. Det är inte konstigare än en mjölvälling med bakteriekultur. Mitt bästa tips är att köpa surdeg av ett bageri, då slipper ni starta upp den själva. Förvara den i en burk med lock i kylen, då vilar den. Säg att det står i ett recept att ni ska ha 500 g surdeg. Blanda då 250 g vatten och 250 g mjöl med 1,5 dl surdeg; det är ungefär så mycket man brukar ha hemma i sin syltburk. Låt det stå framme över natten så att degen vaknar till och kommer igång. När ni ska sätta igång att baka, lägg tillbaka 1,5 dl av degen ni blandat i en burk med lock och ställ in den i kylen. Upprepa sedan samma procedur nästa gång ni ska baka. Man behöver inte hålla på och mata surdegen. Den kan stå och vila i kylen länge; jag har haft surdeg i kylen som jag inte gjort något med på ett par månader. Det enda är att man får skaka den då och då, eftersom den kan skikta sig. Har den stått så länge kan det ta lite längre tid för den att komma igång, men då är det bara att låta degen stå lite längre.«
Vad skulle du rekommendera en nybörjare att baka? »Ett bröd med vetesurdeg, som levainbröd som man inte behöver runddriva och arbeta så mycket. Eftersom de flesta surdegsbröden är veka och kladdiga är det bra med ett levainbröd som man bara kan skära upp och lägga i korgar. När ni bakat eller köpt bröd, förvara det i en papperspåse med en plastpåse utanpå. Ett stort bröd på runt 1,5 kg är hyggligt fräscht i cirka en vecka, sedan går det ju alltid att rosta! Baguetter ska ätas samma dag, frys annars in dem.«
Vilken är den starkaste trenden? »Jag tror att vi kommer att se mycket mer av de svenska och östeuropeiska bröden. Istället för de luftiga och blåsiga franska levainbröden blir det kompakta rågbröd – ytterligheterna bland bröden.«
www.kustbageriet.se
En bakstuga och torgförsäljning blev starten för Niklas och hans fru Jennys bageri Kustbageriet i Varberg. »Här kan vi verkligen utöva hantverket, göra allt från grunden, och läget gör att vi har en bra dialog med odlarna och mjölnaren. Jag har min plats i bageriet och Jenny sköter allt det andra«, berättar Niklas.
Det började på Riddarbageriet. »Jag trodde att jag kunde baka, jag var intresserad och ville lära mig mer. Jag började som lärling hos Johan Sörberg 2003. Då hade jag aldrig varit i ett bageri tidigare. Kock som jag var och fortfarande kallar mig, gick jag in i bageriet med min knivväska och slängen hängande i förklädet. De andra bara garvade åt mig. Vad skulle jag med det till? Slängen hade jag kvar i en vecka innan jag la bort den. Då, under de första dagarna i bageriet, insåg jag att ›jag kan igenting, verkligen ingenting om att baka bröd‹. Det första jag fick lära mig att baka var baguetter. Det är inte så lätt som man kan tro; det innefattar polish, fördeg och fem snitt, precis som sig bör.«
»Fördelarna med att vara kock i bagerivärlden är ändå många. Jag tror att kockarna har ett mer öppet sinne och har större utbyte mellan varandra. Många bagare håller hårt i sina recept, men jag har inga problem med att lämna ut mina. Jag säger gärna till dem jag träffar: ›Gå hem och baka!‹ Det skapar förståelse. Är man kock är man också van vid att tillreda råvarorna på olika sätt, och vi är vana vid andra smaker och kombinationer som kan användas när vi bakar bröd eller gör andra bakverk.«
Vad var det som gjorde att du blev kvar i bageriet? »Det bara blev så, jag fastnade för det. Ett och ett halvt år senare blev jag bagerichef på Riddarbageriet och har varit med i bagar-VM. Jag tycker att det är tillfredsställande att arbeta med enkla råvaror och alla har en relation till bröd; det är levande, det jäser och puttrar överallt, hela tiden, i ett bageri. När man sätter igång en deg går den inte att stoppa. Visst, en stund kan man förhala och skjuta in degen i kylen, men inte för länge. När man arbetar som vi med nymalet KRAV-märkt mjöl, odlat runt Varberg, blir degarna mer levande och bröden blir aldrig lika varandra. Och det är en helt annan typ av stress än i ett kök. Men jag saknar köket varje dag och någon dag kommer vi att öppna ett gästgiveri, ett ställe som man vill komma till för att äta gott, bara vara och ha det bra! Självklart kommer vi att behålla Kustbageriet, jag släpper inte detta, och till sommaren kommer vi att öppna ytterligare en brödbutik i Varberg.«
Det är inte alltid lätt att baka bröd och det finns inga generella regler, men Niklas vet hur det kan göras enklare. »För det första måste vi avdramatisera det här med surdegen, för det är inte så svårt och mytomspunnet som många får det att låta. Det är inte konstigare än en mjölvälling med bakteriekultur. Mitt bästa tips är att köpa surdeg av ett bageri, då slipper ni starta upp den själva. Förvara den i en burk med lock i kylen, då vilar den. Säg att det står i ett recept att ni ska ha 500 g surdeg. Blanda då 250 g vatten och 250 g mjöl med 1,5 dl surdeg; det är ungefär så mycket man brukar ha hemma i sin syltburk. Låt det stå framme över natten så att degen vaknar till och kommer igång. När ni ska sätta igång att baka, lägg tillbaka 1,5 dl av degen ni blandat i en burk med lock och ställ in den i kylen. Upprepa sedan samma procedur nästa gång ni ska baka. Man behöver inte hålla på och mata surdegen. Den kan stå och vila i kylen länge; jag har haft surdeg i kylen som jag inte gjort något med på ett par månader. Det enda är att man får skaka den då och då, eftersom den kan skikta sig. Har den stått så länge kan det ta lite längre tid för den att komma igång, men då är det bara att låta degen stå lite längre.«
Vad skulle du rekommendera en nybörjare att baka? »Ett bröd med vetesurdeg, som levainbröd som man inte behöver runddriva och arbeta så mycket. Eftersom de flesta surdegsbröden är veka och kladdiga är det bra med ett levainbröd som man bara kan skära upp och lägga i korgar. När ni bakat eller köpt bröd, förvara det i en papperspåse med en plastpåse utanpå. Ett stort bröd på runt 1,5 kg är hyggligt fräscht i cirka en vecka, sedan går det ju alltid att rosta! Baguetter ska ätas samma dag, frys annars in dem.«
Vilken är den starkaste trenden? »Jag tror att vi kommer att se mycket mer av de svenska och östeuropeiska bröden. Istället för de luftiga och blåsiga franska levainbröden blir det kompakta rågbröd – ytterligheterna bland bröden.«
www.kustbageriet.se
