Stenbit

Ett av de säkraste vårtecknen vi har är när stenbiten börjar leka utmed våra kuster. Namnet stenbit låter knappast lockande om man tänker på det ur ett gastronomiskt perspektiv. Inte heller fiskens andra namn, sjurygg och kvabbso (honorna) låter speciellt tilltalande att ställa fram på bordet. Under tidig vår leker stenbiten och kan då fångas för att hamna på våra matbord. Mina kraftiga biceps har jag delvis byggt upp genom att vispa rommen från många kvabbsor.

Under en säsong på Strand i Arild kom de lokala fiskarna med mängder av fisk till oss. Vi tillvaratog rommen från honorna och kokte vårliga soppor av hannarna. Rommen saltades och smaksattes med lite spirituosa, fiskrom som sedan serverades under hela säsongen. Stenbitssoppa tillhör den typen av rätter där det finns lika många recept som kockar. En del gör den med potatis och får en fylligare soppa. Jag bjuder på ett recept som är bra att utgå ifrån och soppan smakar nästan aldrig likadant från gång till gång. Men det är väl charmen med att laga mat, naturen är med och påverkar. Passa på att tillaga stenbitssoppa och bjud era vänner på den efter en härlig promenad i vårsolen. Den chansen finns bara under tidig vår.

Stenbitssoppa (4 personer)
2 stenbitar
1 morot i småbitar
1/2 purjolök, strimlad
2 äggulor
1 dl vispgrädde
2 dl mjölk
smör

Buljong
2 sugproppar och mjölke
1 l vatten
1 lök
1/2 purjolök
6 kryddpepparkorn
6 vitpepparkorn
2 kvistar timjan
2 tsk salt
3 lagerblad

Flå fisken och tillvarata sugproppar, mjölke och lever (du kan få hjälp i fiskaffären). Rensa levern från blodkärl. Skölj sugpropparna och mjölken och lägg dem tillsammans med vatten, lök, purjolök, kryddor, salt och lagerblad i en kastrull och koka buljongen. Skär stenbitarna i cirka 1,5 cm tjocka benfria skivor och lägg fisken i kallt vatten medan buljongen kokar. Mosa levern och blanda med äggulor och grädde.
Sila buljongen, lägg i fisken och låt den sjuda en kort stund. Lyft upp fiskbitarna, de ska vara spänstiga när de tas upp. Håll dem varma. Reducera buljongen till bra smak och red av med lite maizena. Tillsätt mjölken och morötterna och låt soppan sjuda på svag värme. Tillsätt fisken, den fint skurna purjolöken och rör i leverblandningen. Smaka av och avsluta med lite smör. Garnera med något grönt.