Kycklingbuljong är den mest användbara av buljonger, fyllig och full av en massa goda smaker, men ändå inte så kraftfull att den helt tar över. Istället lyfter kycklingbuljong de andra råvarorna. Det är också den absolut bästa grunden till rotfruktssoppor, jordärtskockssoppa i synnerhet blir godast om den är gjord på kycklingbuljong. Självklart passar den även till såser och kan till och med användas till rödvinssås, även om kalvfond här ger det bästa resultatet. Dessutom är det jättelätt att få tag på huvudråvaran, kycklingskrov, för hela kycklingar finns i varje livsmedelsbutik.
Buljongen kokas alltså på hela kycklingskrov. Valet av råvara spelar förstås roll för kycklingbuljongens slutresultat. Välj gärna en kyckling som fått växa fler dagar än genomsnittet. Ju fetare kyckling och ju mer välvuxen, desto godare buljong. Stycka kycklingen, använd köttet och frys in skroven. Att stycka kyckling är inte särskilt svårt, även om man inte är van. 3–4 skrov är tillräckligt för att få ihop 1 liter reducerad kycklingbuljong. Väljer man ekokyckling räcker det däremot med 1–2 skrov för att få ihop samma mängd eftersom de är större.
Prova att stycka en kyckling om du inte gjort det tidigare! Alla har säkert plockat isär grillad kyckling. Även om detta naturligtvis är annorlunda än att stycka en färsk kyckling, så har man härigenom förstått fågelns anatomi. Använd en följsam och vass kniv. Lossa låren och skär loss dem från kroppen, dela dem i lår och klubbor om så önskas. Följ sedan bröstbenet och skär loss filéerna från benet. Detta är en mycket kortfattad beskrivning, men här finns en utförligare film som visar hur man styckar kyckling.
En del rostar sina kycklingskrov innan de kokas, men det är en annan skola. Jag gör det inte, eftersom jag vill ha en så klar och ljus buljong som möjligt, utan någon mörk ton i. Med rostade skrov, lök och rotfrukter fås en kraftfullare buljong; det kallas då för fond.
Tänk på god hygien och använd, som alltid, väl rengjorda skärbrädor och knivar.
2–3 kycklingskrov (ca 1 kg)
3 gula lökar
2 stora morötter
1 hel vitlök, som delas på mitten
1/3 rotselleri
1/2 purjolök, det vita
1 liten bunt färsk timjan eller 2 tsk torkad timjan
4 lagerblad
10 vitpepparkorn
6 steg till god kycklingbuljong
Skölj skroven genom att lägga dem i gryta och täcka med kallt vatten. Det kommer då genast att flyta upp mycket partiklar, som lägger sig på ytan. Slå därför av vattnet och fyll på med nytt, kallt vatten upp till några centimeter ovanför skroven. Skroven ska sjuda under lång tid så snåla inte med vattnet. Koka upp på hög värme och skumma.
Fyll upp med nytt kallt vatten. Koka upp och skumma.
Det första som bildas är äggviteämnen, som koagulerar och ser ut som ett fast grått skum. Sedan tränger blodet ut ur skrovet, och det är viktigt att allt detta skummas bort. En del kokar upp den första omgången med vatten och häller sedan bort det. Detta är enligt den gamla skolan, och gör man på det viset förloras massor av smak. Det är därför bättre att skumma buljongen ofta istället för att koka upp och hälla bort vattnet.
Återigen: när man kokar buljong måste man gulla med den, skumma och skumma igen, och på det sättet både få den klar som te och se till att behålla så mycket smak som möjligt. Tillsätt lökar, rotfrukter och kryddor. Använder man torkad timjan finns risk att det mesta följer med när man skummar, så välj helst färsk timjan.
Efter cirka en timmes sjudning ser man fettet, som flyter upp till ytan. Skumma då. Sjud i 4–5 timmar. Ställ av kastrullen från plattan, lägg en kniv under grytan och låt den stå över natten utan lock. Detta går alldeles utmärkt att göra under vinterhalvåret, men under rötmånaderna bör det dock undvikas. Koka upp och sila; kycklingbuljongen ska som sagt vara klar som te.
Reducera ner till 1 liter färdig buljong. Efter att buljongen silats ska den reduceras ner ordentligt. Våga koka ner den mycket, annars blir det bara blaskigt istället för en smakrik buljong. Ju mer man reducerar, desto såsigare och limmigare blir buljongen. För att få en kraftfull och användbar buljong ska den reduceras till hälften, eller mer. Det som inte används upp med en gång kan frysas in.
Om man vill ta det ytterligare ett steg längre och få en användbar sås, reducerar man ner kycklingbuljongen kraftigt, tills den blir simmig och börjar få en smörig och kolaaktig doft. Rör ner en klick smör och lite salt. För mer smak, tillsätt citronskal eller dragon, eller varför inte lite tryffel. Det är faktiskt helt otroligt att en neutral, kraftigt reducerad kycklingbuljong kan smaka så mycket och så gott! Självklart gör klicken med smör och en gnutta salt det där extra för att det ska bli toppen.
