När du väljer potatis ska du välja en fast sort. Jag använder idag sorten Rooster, en annan utmärkt potatis att fritera är Bintje. Ju längre in på hösten man kommer, desto bättre blir potatisen för fritering. Att fritera färskpotatis ger inget bra resultat, då den innehåller stora mängder stärkelse. Den kommer därför aldrig att bli krispig, utan endast mjuk och mycket söt.

Välj en neutral olja som raps-, majs- eller jordnötsolja; om du väljer rapsolja ska den inte vara kallpressad. Olivolja fungerar inte eftersom den har en lägre brännpunkt, och dessutom skulle ge en alltför stark olivoljekaraktär till pommesen. Tänk på att inte fylla kastrullen med olja, utan häll bara upp till hälften. Om oljan skulle börja koka rinner den i så fall inte över kastrullkanten.

Efter att man friterat kan man sila oljan och spara den; det går bra att fritera i samma olja 2–3 gånger. Förvara den helst i rumstemperatur. Om man förvarar den i kylskåp utan ett tättslutande lock, finns risk för att det kommer in lite kondens från kylskåpet i oljan, vilket innebär att det kommer att skvätta en hel del när oljan sedan värms upp.