2 st vårkycklingar - hela samt urtagna
2 st citroner - i halvor
vitpeppar
4 st Äggvitor
1.6 kg grovt salt
lökcrisp
2 st schalottenlökar - finskurna
2 msk glukos
Smör
servering
3 st granny smith-äpplen
citronsaft
20 st buketter romanesco
salvia att fritera
Olivolja
Gnid in kycklingarna med citronen, peta sedan in citronhalvorna i kycklingen; krydda med vitpeppar. Vispa upp äggvitan och blanda med det grova saltet. Lägg ett lager av saltblandningen i en ugnsform som precis rymmer de bägge kycklingarna. Smeta sedan på saltblandningen på kycklingarna, se till så att de blir helt täckta. Baka i ugn på 170° i cirka 45 minuter, eller till en innertemperatur på 64°. Låt vila 10 minuter innan du knackar hål på saltskorpan. Skär ut bröst och lår; håll varmt.
Lökcrisp: Fräs löken i lite smör och vatten på låg värme tills den är mjuk, smaka av. Passera genom finmaskig sil och blanda med glukosen. Spackla ut på bakplåtspapper och baka av på 180° i 810 minuter. Låt svalna. Vid servering, bryt i lagom bitar.
Servering: Skala äpplena och ta ut kulor med ett kuljärn. Blanda med 2 msk olivolja, citronsaft och en nypa salt. Värm upp strax före servering. Fräs romanescon i lite smör och vatten, smaka av med salt och peppar. Fritera salviablad. Arrangera med vårkycklingen och avsluta med lökcrispet.