Vänd vitlöksklyftorna med skal på i rapsolja. Rosta dem i ugnen på 200° i 10–15 minuter. Lägg en klick smör i en kastrull och fräs den rostade vitlöken hastigt tillsammans med schalottenlök, morot och rotselleri. Blanda ner tomatpuré och låt fräsa i 30 sekunder. Tillsätt vin, vatten och koncentrerad kalvfond. Låt alltsammans koka tills cirka halva mängden återstår. Sila ner såsen i en annan kastrull, rör ner smöret och smaka av med salt och peppar. Om du önskar, red av såsen med maizena.

Bryn kalvfilén och stek den färdig i ugn på 130° tills innertemperaturen är 58°. Låt vila 10 minuter innan du skär upp skivor. Skala den vita sparrisen noggrant och den gröna om du önskar, men det är sällan det behövs. Ta bort eventuella torra ändbitar. Smält smör i en panna och bryn sparrisarna, lägg i de vita ett par minuter före de gröna då de vita tar lite lägre tid i pannan. Låt sparrisen få fin färg innan du sänker värmen och låter dem steka färdigt. Salta och peppra. Låt ramslöken steka med sista halvminuten.

Lägg upp kalvfilén på tallrikar eller fat. Strö över sparris, ramslök och amarantblad eller andra örter. Avluta med den rostade vitlökssåsen.