Oxsvanssky: Bryn oxsvansen kraftigt, salta och peppra försiktigt. Skala morot, schalottenlök, rotselleri och vitlök; bryn tillsammans med oxsvansen mot slutet så att allt får rikligt med brynt yta. Slå allt i en djup stor kastrull, fortsätt att bryna och häll över vinet, reducera. Fyll på med vatten, koka upp och skumma; tillsätt sedan svartpepparkorn, lagerblad och timjan. Låt sjuda i 4–5 timmar, tills köttet släpper lätt från benen. Plocka och spara köttet, sila fonden. Fortsätt att koka ner fonden ytterligare 1 timme. Smaka av med salt och svartpeppar.

Mandelpotatiskräm: Koka mandelpotatisen mjuk i vatten, låt ånga av under papper; potatisen får inte koka för länge, då blir den för blöt. Koka upp grädde med mjölk. Pressa potatisen genom en potatispress. Blanda potatisen med smöret och häll över den varma gräddmjölken lite i taget, tills önskad konsistens uppnås. Smaka av med fin nymald vitpeppar och salt.

Skala svartrötterna och lägg dem direkt i citronvatten. Dela rötterna i små skivor, blanchera al dente i cirka 2–3 minuter, kyl i isvatten. Tärna chorizon i brunoise (små kuber) och stek i varm torr panna, lägg på papper. Grilla oxfilén, placera på plåt, stek klart i ugn på 150° med smör, salt och peppar, cirka 6–8 minuter för kärntemperatur 48°. Låt köttet vila så att köttsaften hinner sätta sig ordentligt. Medan köttet vilar, sautera svartrötterna med chorizon.

Servering: Värm den nerkokta oxsvansskyn. Arrangera en bit kött på tallriken tillsammans med puré samt svartrötter med chorizo. Nappera köttet med oxsvanssky och strö över strimlad persilja.