Putsa hjärtat fritt från senor och hinnor, skiva det i centimetertjocka skivor. Låt det ligga i rumstemperatur ett par timmar före tillagning. Torrgrilla sedan hjärtat i glödhet panna 20 sekunder på varje sida. Skiva tunt.

Selleri och isterband: Sätt in isterbandet i 200° varm ugn i 5 minuter. Låt sedan svalna och ta ut inkråmet. Koka upp vatten i en stor kastrull, salta väl och koka rotsellerin mjuk. Pressa sedan ur allt vatten ur sellerin och lägg den i en ny kastrull, tillsätt grädden och koka in. Mixa purén slät med crème fraiche, salt och peppar. Blanda med isterbandet.

Lök: Låt schalottenlöken och vitlöken koka nästan torrt i rödvinet och vinägern, mata sedan i smöret med en visp utan att det kokar. Smaksätt eventuellt med mer vinäger samt salt, peppar och örterna.

Stek champinjonerna i smöret och blanda in spenaten i serveringsögonblicket.

Vinförslag: 2721 2007 Tendral, Priorat, Spanien