Jag tycker alltid att det är lika gott med havskräftor, och skulle jag vara tvungen att välja blir det kräftor framför hummer. På senhösten passar det extra bra med en värmande soppa och luftig dillcrème.
Du behöver
ca 10 havskräftor
2 msk tomatpuré
1 msk rapsolja
1/2 dl fänkål, skuren
1 vitlöksklyfta
1 gul lök
1 morot
1/2 msk dillfrön
3 dl vitt vin
4 dl grädde
3 dl vatten
salt och peppar
Dillcrème
2 dl crème fraiche, 34%
3/4 dl dill, skuren
1/2 citron, skalet
salt och peppar
Soppbröd
(4 baguetter)
Deg 1
5 g jäst
3 dl kallt vatten
5 dl vetemjöl
Deg 2
15 g jäst
3 dl kallt vatten
deg 1
1 msk salt
2 msk honung
4 dl vetemjöl
4 dl dinkelmjöl
salt och sesamfrön
Portioner
4
Deg 1: Lös jästen i vattnet och rör ner mjölet i degvätskan. Låt stå kallt i kyl över natten.
Deg 2: Lös jästen i vattnet. Slå på deg 1 och rör om tills det löst sig. Slå på resterande ingredienser förutom saltet. Kör i degmaskin i 10 minuter, tillsätt saltet och kör i ytterligare 3 minuter. Låt degen jäsa i 50 minuter. Sätt ugnen på 300°; fyll en plåt med vatten och ställ den längst ner i ugnen. Forma baguetter av degen och jäs i ytterligare 30 minuter. Pensla med vatten och strö över sesamfrön och salt. Sätt in baguetterna i nedre delen av ugnen och sänk samtidigt temperaturen till 225°. Baka i cirka 20 minuter, tills brödet uppnår 90° i innertemperatur.
Havskräftsoppa: Skala kräftorna och lägg undan stjärtar och kött från klorna. Dela eller krossa skalen. Ansa och dela rotfrukterna i mindre bitar. Fräs skalen i en gryta med lite olja utan att de får färg. Tillsätt rotfrukter, kryddor och tomatpuré. Fräs ytterligare några minuter utan att det får färg. Tillsätt vinet och låt det koka in. Tillsätt vatten och grädde. Sjud i 20 minuter. Låt stå i 1 timme. Sila. Koka ihop och smaka av med salt och peppar.
Dillcrème: Vispa crème fraiche med elvisp till fast och fluffig konsistens. Vänd ner dill och citronskal. Smaka av med salt och peppar.
Servering: Lägg dillcrèmen i botten på tallriken. Fördela kräftköttet. Skumma upp soppan och slå den i tallrikarna. Servera med brödet.
Deg 2: Lös jästen i vattnet. Slå på deg 1 och rör om tills det löst sig. Slå på resterande ingredienser förutom saltet. Kör i degmaskin i 10 minuter, tillsätt saltet och kör i ytterligare 3 minuter. Låt degen jäsa i 50 minuter. Sätt ugnen på 300°; fyll en plåt med vatten och ställ den längst ner i ugnen. Forma baguetter av degen och jäs i ytterligare 30 minuter. Pensla med vatten och strö över sesamfrön och salt. Sätt in baguetterna i nedre delen av ugnen och sänk samtidigt temperaturen till 225°. Baka i cirka 20 minuter, tills brödet uppnår 90° i innertemperatur.
Havskräftsoppa: Skala kräftorna och lägg undan stjärtar och kött från klorna. Dela eller krossa skalen. Ansa och dela rotfrukterna i mindre bitar. Fräs skalen i en gryta med lite olja utan att de får färg. Tillsätt rotfrukter, kryddor och tomatpuré. Fräs ytterligare några minuter utan att det får färg. Tillsätt vinet och låt det koka in. Tillsätt vatten och grädde. Sjud i 20 minuter. Låt stå i 1 timme. Sila. Koka ihop och smaka av med salt och peppar.
Dillcrème: Vispa crème fraiche med elvisp till fast och fluffig konsistens. Vänd ner dill och citronskal. Smaka av med salt och peppar.
Servering: Lägg dillcrèmen i botten på tallriken. Fördela kräftköttet. Skumma upp soppan och slå den i tallrikarna. Servera med brödet.
Fotograf