Blanchera kalvläggen hastigt, lyft och upprepa igen för att få bort slaggprodukter. Bryn löken i oljan och tillsätt sedan morötter, kryddor och örter samt sockret och ättikan. Lägg i kalven och täck med cirka 2 liter vatten. Låt sjuda långsamt i 2 timmar tills kalven börjar tråda sig och kännas mör. Lyft därefter köttet och låt svalna under smörpapper. Sila vätskan och reducera till 5 dl; se till att få en kraftig smak. Plocka eller skär köttet i kuber. Blötlägg gelatinet och tillsätt det därefter i vätskan, se till att det löser sig. Lägg köttet i en plastad brödform och slå på vätskan. Se till att kalven ligger under vätskan, plasta och ställ in i kyl tills allt stelnat.

picklade betor: Koka betorna i vatten tills de är mjuka. Låt dem svalna något i kokvätskan och lyft upp dem allteftersom du skalar dem. Det räcker då oftast att bara dra skalet för att få en jämn och fin yta. Koka ihop lagen med kryddor och låt dra en stund för maximal smak. Dela betorna på mitten och slå den varma lagenöver. Låt stå minst 3 dagar i burk med lock innan de serveras.

syrad bränd lök: Koka ihop lagen av vinäger, socker, vatten och timjan. Blanchera lökarna och skala dem därefter. Slå på lagen och låt dra i minst 3 dagar.

sparris: Koka upp vatten, citron och salt. Blanchera sparrisen hastigt så att du fortfarande har spänst i den. Kyl ner hastigt i isvatten och lyft den strax därefter så att den inte blir blaskig.

servering: Skär upp kalven i lagom portioner. Halvera lökara och bränn snittytan direkt i torr panna eller på hällen. Servera med betorna och sparrisen samt skotten du plockat.