Skölj knivmusslorna i kallt vatten och rensa dem. Skär schalottenlök och fänkål i lite grova bitar. Skär vitlöken i skivor. Hetta upp oljan och fräs lökarna 1–2 minuter innan musslor och fänkål tillsätts. Vänd runt allt i grytan. Tillsätt chili, vin och persiljekvistar, spara bladen. Låt sjuda cirka 2 minuter, tills musslorna öppnat sig. Ta upp musslorna. Tillsätt grädden, koka ner tills 3 dl återstår. Smaka av buljongen med salt och peppar. Vänd ner musslorna i buljongen och strö över persiljebladen. Servera genast, gärna med bröd till.