1 rejäl röding
Rimlag
1/2 l iskallt vatten
2 tsk salt
2 tsk socker
1 nypa koriander, rostad och malen
några varv med pepparkvarnen
2 lagerblad
Couscous
1 dl couscous
1 1/2 dl fiskfond
salt
kallpressad rapsolja
verjus
isop
Sparriscrème
1 bunt soppsparris
majsstärkelse
Servering
vilda eller tama örter efter säsong; särskilt väl passar en kombination av aromatisk palsternacka, ärtig kråkvicker och stickig kirskålblomster
Koka upp alla ingredienser till rimlagen och låt den kallna. Filea och skinna rödingen, plocka ur benen. Låt de hela filéerna ligga i rimlagen 2 timmar. Lyft upp, torka av och skär i portionsbitar.
Couscous: Koka upp fiskfonden och häll den över couscousen, täck med ett lock och låt dra cirka 10 minuter. Smaka sedan av med salt, rapsolja och verjus. Låt svalna. Vänd i isopen.
Sparriscrème: Skär sparrisen i grova bitar och blanchera den i 4 minuter. Mixa genast och passera purén. Bind upp purén med 4 g majsstärkelse/100 g puré. Smaka av med salt och eventuellt socker. Fyll upp i spritspåse och låt svalna.
Servering: Lägg upp couscousen på tallrik, lägg dit rödingen. Spritsa ut sparriscrèmen och avsluta med örter.