Sjud hummerklor och leder i 70° varmt saltat vatten till en kärntemperatur på 50°, låt kallna i lagen. Koka huvudena i separat saltat vatten, låt kallna i lagen. Blanchera hummerstjärtarna i cirka 10 sekunder, kyl av i isvatten. Skala stjärtarna.

Pumpa och svamp: Skär bort skal och ta bort kärnorna från pumpan. Skär 16 stycken 1 cm stora kuber av pumpan, koka kuberna al dente i saltat vatten och lägg pumpan i pickelslagen. Koka övrig pumpa helt mjuk, ånga och pressa bort allt vätska. Mixa pumpapurén helt slät. Blanchera taggsvampen och lägg den i pickelslagen.

Hjärtmusslor: Koka upp vinet och lägg i musslorna, koka dem tills de har öppnat sig, lyft över musslorna i isvatten. Koka samman musselbuljongen till god smak, låt kallna. Ta bort den nedersta biten på musslan, lägg musslorna i kall mussellag med tunt strimlad libbsticka.

Skär 12 stycken 2 mm tjocka skivor av kungsmusseronen, linda en skiva svamp runt varje klo. Blanda hummerlederna med salt och brunt socker, låt ligga 5 minuter före servering. Stek övriga skivor kungsmusseroneni smör till gyllenbrun färg. Ta vara på hummercoraillen (det lösa innanmätet) och smöret från huvudena.

Servering: Stek hummerstjärtarna i krusat smör till en kärntemperatur på 50°. Stek klorna med svampen runt sig gyllenbrun. Arrangera övriga ingredienser på tallriken. Avsluta med nystekt hummerstjärt, klor och hummersmör från kastrullen. Salta och peppra alltid efter smak.