Spagetti vongole från grunden

Dessa enormt vackra, sandlevande musslor hör hemma i Medelhavet. Vi lagar den klassiska rätten spagetti vongole av dem. Här ger Magnus Albrektsson, kock som idag driver Albrektsson Gastronomic, en steg-för-steg-guide och sina bästa tips för havets läckerhet.

Blötlägg musslorna över natten

Eftersom musslorna lever i sanden är de fulla av densamma. Sanden måste tas bort, annars blir musslorna helt oätliga. När du fått musslorna, lägg dem i kallt vatten över natten i kylskåp.
Musslorna kommer då att spotta ur sig sanden, som kommer att lägga sig i botten av kärlet. Släng de musslor som är trasiga eller öppna. Du kommer att märka att de flesta musslor är hela. Det beror på att de har ett mycket tjockare och hårdare skal än blåmusslor.

Eftersom vongolemusslor lever i sanden har de även mycket renare skal än blåmusslorna; därför behöver du inte skrubba dem innan tillagningen. När du gått igenom musslorna, låt dem stå en liten stund; de kommer nämligen att släppa ifrån sig ytterligare lite vatten från blötläggningen. Skölj dem en sista gång innan det är dags för tillagning.

Musslorna ska tillagas snabbt i en het kastrull

Musslorna ska alltid läggas i en het kastrull. Det viktigaste när du tillagar musslorna är att det ska gå fort. Koka inte musslorna för länge, för då blir de torra och sega; musslorna ska precis bara öppna sig. Ha lock över kastrullen under kokningen. När du lagar spagetti vongole vill du ha lite god buljong att vända runt pastan och musslorna i.

Välj spagetti av en god kvalité

Använd ett mineralrikt, knastertorrt vitt vin – gärna från Piemonte – när du kokar musslorna. Och snåla inte med olivoljan, för den sätter mycket av karaktären på rätten. Välj därför en fruktig och gräsig sort, som bryter av mot musslorna och vinet. Välj spagetti av god kvalitet. Du kan lika gärna använda linguine eller tagliatelle.

Steg för steg till Vongole

Magnus Albrektsson guidar dig steg för steg till denna italienska klassiker.

1. Låt musslorna ligga i blöt över natten för att spotta ut all sand. Skölj av dem.

2. Finhacka lök och vitlök. Tillsätt musslor, lök och vin i den heta kastrullen. Lägg på lock.

3. Sjud musslorna under lock tills de öppnat sig; det tar 1 1/2 - 2 minuter. Locket gör att den höga temperaturen behålls. Släng de musslor som inte öppnat sig.

4. Sila av musslorna och koka ihop buljongen tills den är stark och smakrik. Vill du ha mer buljong tillsätter du även lite vatten till koket.

5. Koka pastan och skär persiljan i chiffonade, det vill säga att du lägger persiljebladen på varandra och skär i tunna strimlor. Då behålls alla smaker och oljor i persiljan, vilket gör den mycket godare. Hacka aldrig sönder örter!

6. Vänd runt musslorna med spagettin. Tillsätt olivolja och salt. Avsluta med att strö över persilja. Supergott utan en massa trixande.