
tryffelpotatis
1/2 kg god färsk kulpotatis, gärna från Bjäre
2 msk smör, rågade
1 bit färsk tryffel (om det inte går att få tag på kan du ersätta med tryffelhack på burk)
citron
salt och peppar
syrliga lökar
8 röda steklökar
1/2 dl äppelcidervinäger
1 dl socker
1 1/2 dl vatten
gräddkokta kantareller
500 g kantareller, putsade
olja
2 schalottenlökar
1 msk smör
1 1/2 dl vispgrädde
salt och peppar
servering
8 vaktelägg
tryffel
tryffelpotatis: Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Häll av vattnet och stompa potatisen med en ballongvisp eller gaffel till en grov kompott. Tillsätt smöret, riv ner tryffeln och blanda runt försiktigt. Smaka därefter av med salt och peppar och några droppar citronsaft.
syrliga lökar: Skala lökarna och skär i fina lökringar. Koka upp en lag på vinäger, socker och vatten; dra av från plattan. Lägg i lökringarna. Låt dem sedan stå och dra i lagen med plastfilm över tills de svalnat.
gräddkokta kantareller: Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs hacket i olja i het panna utan att löken tar färg. Lyft löken ur pannan. Stek kantarellerna i het panna med lite olja i botten, tillsätt sedan 1 msk smör och bryn till fin färg. Tillsätt den stekta löken och grädden, och låt kantarellerna koka in till en krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar.
servering: Stek vakteläggen på försiktig värme med olja och smör i stekpanna precis innan servering. Lägg tryffelpotatisen i botten, därefter kantarellerstuvningen, vakteläggen och sist de syrliga lökarna på toppen. Avsluta med en massa hyvlad tryffel.