Sätt ugnen på 120°. Lägg torsken på ett fat med skinnsidan ner och sockersalta den lätt med 1 msk salt och 2 msk socker. Kvarta spetskålen och skär bort roten. Skär sedan grova bitar av kålen, rakt över. Stek pancettan knaprig på medelhög värme i en stekpanna eller traktörpanna (platå). Tillsätt hönsbuljong och reducera till hälften.

Tillsätt grädden och spetskålen och sjud på låg värme tills kålen är genomkokt och grädden reducerat till krämig konsistens. Salta, peppra och smaka av med citronskal. Ställ varmt under tiden torsken lagas. Lägg torsken i en ugnsfast form med skinnet upp. Ugnsbaka torsken på 120° i 12 minuter, eller tills skinnet släpper lätt från fisken. Avsluta den gräddkokta kålen med finskuren schalottenlök och skurna örter precis före servering.