Det viktiga när man lagar andbröst är att låta det stekas på låg temperatur. Att komma upp i 58° i innertemperatur tar cirka 20–25 minuter. Låt köttet vila minst 10 minuter innan det skärs upp.
Ankbröstet kan stekas på förmiddagen. Förvara det sedan i kylen. Ta ut det ur kylen när middagen börjar så att det hinner bli rumstempererat. Dela det på mitten och värm i ugnen med grillelement 2–3 minuter före servering. Palsternackspurén kan du också göra tidigare på dagen. När man sedan värmer upp det, kan man behöva vända ner lite grädde eller mjölk. även moroten och svartroten kan kokas tidigare på dagen.
Ankbröstet kan stekas på förmiddagen. Förvara det sedan i kylen. Ta ut det ur kylen när middagen börjar så att det hinner bli rumstempererat. Dela det på mitten och värm i ugnen med grillelement 2–3 minuter före servering. Palsternackspurén kan du också göra tidigare på dagen. När man sedan värmer upp det, kan man behöva vända ner lite grädde eller mjölk. även moroten och svartroten kan kokas tidigare på dagen.
Du behöver
4 vildandsbröst
Palsternackspuré
400 g palsternacka
2 dl grädde
salt och vitpeppar
Rödvinssås
5 timjankvistar
200 g champinjoner
1 rödlök
75 cl rödvin
1 l reducerad egenkokt kalvfond eller köpt
salt
ca 25 g smör
2 morötter; blanda gärna gula och orange
1 svartrot
200 g trumpetsvamp
1 schalottenlök
1 litet knippe persilja
Portioner
4
Kryssa skinnet på andbrösten. Bryn dem i het panna. Stek brösten i ugnen på 100° (ej varmluft) till 58° i innertemperatur. Låt köttet vila minst 10 minuter innan det trancheras. Salta.
Palsternackspuré: Koka palsternackan mjuk i grädden; späd eventuellt med vatten om det behövs. Sila av grädden i en kanna. Mixa palsternackan, tillsätt grädde lite i taget tills det blir en bra konsistens. Smaka upp med salt och vitpeppar.
Rödvinssås: Skala och skär rödlöken. Dela champinjonerna. Sautera lök och champinjoner tills det mjuknar. Tillsätt timjan och rödvin; reducera tills det är som sirap i konsistensen. Sila. Tillsätt kalvfonden och sjud i 10–15 minuter, tills önskad konsistens är uppnådd. Smaka av med salt och blanka av såsen med smöret.
Tärna och blanchera morötterna i saltat och lättsockrat vatten. Skala, dela och koka svartroten. Sautera morötter och svartrot i lite smör.
Finhacka schalottenlöken och fräs den i smör tillsammans med trumpetsvampen. Vänd runt med persilja.
Servering: Bred ut palsternackspurén på tallriken. Lägg på det trancherade andbröstet. Arrangera morötter, svartrot, trumpetsvamp och rödvinssås.
Palsternackspuré: Koka palsternackan mjuk i grädden; späd eventuellt med vatten om det behövs. Sila av grädden i en kanna. Mixa palsternackan, tillsätt grädde lite i taget tills det blir en bra konsistens. Smaka upp med salt och vitpeppar.
Rödvinssås: Skala och skär rödlöken. Dela champinjonerna. Sautera lök och champinjoner tills det mjuknar. Tillsätt timjan och rödvin; reducera tills det är som sirap i konsistensen. Sila. Tillsätt kalvfonden och sjud i 10–15 minuter, tills önskad konsistens är uppnådd. Smaka av med salt och blanka av såsen med smöret.
Tärna och blanchera morötterna i saltat och lättsockrat vatten. Skala, dela och koka svartroten. Sautera morötter och svartrot i lite smör.
Finhacka schalottenlöken och fräs den i smör tillsammans med trumpetsvampen. Vänd runt med persilja.
Servering: Bred ut palsternackspurén på tallriken. Lägg på det trancherade andbröstet. Arrangera morötter, svartrot, trumpetsvamp och rödvinssås.
Fotograf