pajdeg: Kör smör och florsocker med vinge tills det blir fluffigt. Tillsätt salt, vänd i mjölet och sist ägget. Använd lite extra mjöl för att trycka ut degen i en smord pajform med löstagbar kant. Låt formen stå i kyl minst 30 minuter. Nagga degen och förgrädda skalet på 220° tills det precis börjar få färg. Låt svalna lite.
mazarinmassa: Smula ner mandelmassan i degbunken, eller riv med rivjärn om den är kylskåpskall. Kör mandelmassan med vinge tillsammans med smör och kanel tills det blir fluffigt. Knäck i ett ägg i taget och kör tills det är ordentligt blandat. Bred ut smeten i den avsvalnade pajbottnen.
topping: Skiva äpplena tunt för hand eller på mandolin. Lägg ut skivorna fint ovanpå mandelmassemeten. Blanda socker, kanel och vatten; koka ihop till en sockerlag. Låt svalna något och pensla sedan lagen på äppelskivorna. Grädda pajen på 200° i cirka 15 minuter, tills pajen stelnat. Kontrollera detta genom att skaka lite försiktigt på formen.
vaniljsås: Skär vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg frön och stång tillsammans med övriga ingredienser i en kastrull och sjud till första bubblan under konstant omrörning. Ta av från spisen. Sila. Kyl ner. Såsen håller 3-4 dagar i kylen.
Servera gärna äppeltarten lite ljummen tillsammans med vaniljsås.