Skär vitlöken i mindre bitar. Lägg den i en kastrull tillsammans med smöret och låt det smälta. Rör ner vetemjölet och låt det sjuda cirka 2 minuter på medelvärme. Tillsätt grädden, lite i taget, och rör om medan det tillsätts. Låt allt sjuda i 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Slå såsen i en mixer, tillsätt ärtorna och mixa till en slät massa. Slå över ärtpurén i en skål, plasta och låt stå i kyl över natten. Riv parmesanosten och blanda ner den i ärtpurén. Blöt händerna i kallt vatten och rulla purén till små bollar. Ställ in bollarna i kylen.
Förbered tre tallrikar med mjöl på den ena, uppvispat ägg på den andra och ströbröd på den tredje. Slå upp oljan i en kastrull och värm upp den till 150°. Rulla ärtbollarna först i mjöl, sedan i äggen, därefter i mjöl och sedan i ägg igen, för att avsluta med att rulla bollarna i ströbrödet.
När det närmar sig servering, fritera bollarna i omgångar om cirka 6 stycken så att de inte fastnar i varandra. När de flyter upp är de färdiga. Lägg ärtbollarna på papper för att rinna av. Fritera så nära servering som möjligt.
Citrondipp: Lägg äggula, senap och citronsaft i en bunke. Tillsätt oljan under samtidig mixning. Riv citronskalet och smaka upp majonnäsen med detta samt salt och peppar.
Servering: Slå upp citrondippen i skålar och servera ärtbollarna så fort som möjligt efter att de friterats.