I maj öppnade Bord 13 i Malmö och har sedan dess charmat malmöiterna med sin rena men tillspetsade mat och naturviner. Vi har träffat de starka profilerna bakom Skånes senaste mat-snackis.
Av Malin Broman Foto David Back
Restaurangen drivs av Robert Jacobsson och Besnik Gashi, som sedan tidigare driver B.A.R krog & vinbar, samt Pontus Elofsson, tidigare chefsommelier på Noma. Pontus och Robert är på plats när vi besöker restaurangen.
Varför blev det just ni tre som öppnade Bord 13?
– Jag och Robert lärde känna varandra 2007 på Noma och arbetade sedan tillsammans under många år. Vi har bråkat, varit glada och gjort mycket roligt tillsammans. Vi kan varandra utan och innan; jag vet precis hur Robert lagar och vill ha sin mat, berättar Pontus.
Vad vill ni med restaurangen?
– Att det är ett ställe dit det är kul att gå och äta, det finns en duktig kock och bra viner med en prisnivå som gör att man vill komma tillbaka. Det ska vara trevligt, roligt och inte så pretentiöst, förklarar Pontus.
– Det var viktigt för oss att köket skulle vara helt öppet. Jag vill kunna se hela restaurangen och alla som befinner sig i den. Att höra, se och känna vad alla gäster betyder mycket för mig. Men det är också en viktig skola för de yngre kockarna att se hur gästerna reagerar, fortsätter Robert.
Vilken typ av mat serveras hos er?
– Här leker jag mycket mer med smakerna än på B.A.R; det är inte lika mycket eller strikta nynordiska tankegångar. Som exempel har jag tomat på nya menyn, och det är första gången sedan 2005 som jag jobbar med det som råvara i köket. Det viktigaste här är att det är rena och bra råvaror. Vi använder inga tillsatser. Det vi serverar är helt rent; majsmjöl är det enda vi använder för att skapa olika texturer. Visst, vår sorbet börjar smälta snabbare och vi kommer inte att kunna servera en riktigt grym bärmousse, men jag undrar verkligen vad som händer i kroppen när man stoppar i sig en massa kemikalier. Du märker inget nu, men om 20-30 år?
Vilka råvaror använder ni?
– Mycket skaldjur eller fiskar som makrill. Jag skulle aldrig servera en rödlistad fisk; jag blir otroligt ledsen när duktiga kockar och förebilder gör det. I och med att vi arbetar på detta sätt måste vi ständigt förnya rätterna eller byta ut dem helt. Makrillen är till exempel mycket fetare nu än tidigare i sommar och därför måste vi ändra tillbehören. Det kan vara svårt och frustrerande för det tar tid att göra något riktigt bra, men det är viktigt att hålla hög nivå och jobba efter säsong, säger Robert.
– Allt vi serverar här bygger på samma filosofi: att avståndet mellan naturen och tallriken eller flaskan ska vara så kort som möjligt. Vi har en bit nordisk natur på varje tallrik och tar heller inga genvägar, berättar Pontus.
Om maträtterna ständigt varieras, hur blir det då med vinkombinationerna? Det måste ta mycket tid att sätta nya viner.
– När du arbetar med naturviner vet du att det inte finns så många flaskor av varje årgång, men eftersom de är mångfasetterade och har ett större smakspektrum, är de lättare att kombinera med mat än konventionella viner. Så oavsett om något i rätten byts ut plockar vinet upp andra smaker i maten. Det accentuerar hela tiden maten och tar upp det bästa på tallriken. Du kan i mycket större utsträckning tänka “jag gillar det här vinet och då vill jag dricka det till den här maten” än “vilket vin kan matchas med denna mat?” förklarar Pontus.
En längre version av texten har varit publicerad i nr 6 2015.