Börja med att blanda mjöl och smör, tillsätt därefter salt och socker. Tillsätt efterhand även gula och mjölk. Arbeta pajdegen så lite som möjligt. Låt degen vila i kyl i minst 1 timme. Tryck eller kavla ut degen till passande storlek och lägg i form; låt sedan stå i kylen i 30 minuter så att inte degens kanter åker ner när den bakas. Förgrädda sedan pajskalen på 170° i 58 minuter, tills kanterna är gyllenbruna.
Citroncrème: Vispa ihop ägg och socker. Tillsätt citronen och sedan grädden. Häll smeten i de förgräddade pajskalen och baka sedan på 125° i cirka 10 minuter, tills citroncrèmen stannat.
Maräng: Koka ihop 275 g socker med 150 g vatten till en temperatur på 120°; när sockerlagen är cirka 112° varm, börja vispa ihop äggvitan med 25 g socker på mellanväxel. Tillsätt sockerlagen till äggvitevispet och vispa tills allt svalnat. Fyll upp i spritspåse.
Citronsirap: Koka ihop till simmig sirapskonsistens.
Servering: Spritsa marängen på pajerna och bränn av. Servera med citronsirap och nyriven citronzest.