Putsa pilgrimsmusslorna från senor och fästen. Det bortputsade rensas från gälar och tvättas ordentligt. Det går också att använda frysta, färdigrensade pilgrimsmusslor som tinas långsamt i kylen.
Tomatconcassé
Skär bort fästet från tomaterna och skär ett kryss på toppen. Lägg tomaterna i kokande vatten, och när skalet lossnat läggs de över i isvatten. Skala tomaterna, halvera dem och ta ut kärnhuset. Skär tomatköttet i fina tärningar och blanda med hackad basilika. Blanda i olivolja och smaka av med salt, svartpeppar och socker.
Smörsås
Skär putset från pilgrimsmusslorna i grova bitar. Fräs schalottenlöken i smör och tillsätt putset. Tillsätt vitt vin och vatten och låt koka i cirka 15 minuter. Sila buljongen och reducera tills 1/3 återstår och smaken är bra. Sila igen, tillsätt grädden och smaka av med citron, salt och vitpeppar. Montera i smör före serveringen.
Skala sparrisarna och knäck av de nedre grövre delarna. Precis före serveringen kokas sparrisen i vatten med salt och smör. Pilgrimsmusslorna steks hastigt i smör på bägge sidor i en varm grillpanna.
Lägg upp sparris och pilgrimsmusslorna på tallrikar med tomatconcassé. Droppa smörsåsen runt om.