Förväll brässen i saltat vatten, låt den bara koka några minuter. Skölj av i kallt vatten och dra av hinnor och senor runt brässen. Koka upp lite buljong, eller koka en enkel grönsaksbuljong; koka brässen stilla i cirka 5 minuter. Det här kan göras någon dag innan. Kyl i så fall ner brässen i buljongen, förvara i kyl.
Skär brässen i snygga tjocka skivor. Öppna ostronen, lossa dem från skalen. Spara ostronsaften. Stek brässen i smör. När brässen är snyggt brynt tillsätts schalottenlök, kokta linser, ostronsaft och grädde; koka ihop till simmig konsistens. Tillsätt persilja, ostron, rivet citronskal. Smaka av med salt och vitpeppar från kvarnen.