Strimla ramslöken och rulla kalvfilén i det strimlade; salta och peppra. Bryn kalvfilén i smör och stek den sedan färdig i 120° varm ugn till en innertemperatur på 54°. Låt köttet vila i cirka 15 minuter innan det skärs upp.
Konfiterad potatis: Skär potatisen i tunna skivor, gärna på mandolin för bäst resultat, eller så tunt som möjligt med kniv. Koka potatisskivorna nästan helt mjuka i olivolja. Fram till hit kan man förbereda ett par timmar innan det är dags att äta. Ta försiktigt upp potatisen ur oljan och stek den färdig i panna; potatisen får gärna bli lite knaprig. Om detta känns som för många moment kan man välja att råsteka potatis i pannan istället. Finhacka örterna och blanda med saltet. Strö örtsaltet över den varma potatisen och vänd runt precis före servering.
Rödvinssås: Finhacka schalottenlök och palsternacka. Koka ihop vin, vinäger, lök, palsternacka och timjan tills hälften återstår. Tillsätt kalvfonden och koka tills cirka 3 dl återstår. Sila. Smaka upp med salt och peppar. Vispa ner smöret strax före servering. (Har du egenkokt kalvfond kan du göra vår rödvinssås ur nr 4/2011. Receptet finns även på vår webbplats.)
Bakade tomater: Lägg tomaterna på en bädd av grovt salt. Baka dem i 120° varm ugn i 1 1/2–2 timmar.
Servering: Ta bort eventuella hårda bottnar från sparrisarna. Grilla sparrisen i grillpanna. Lägg de på tallrikar. Skär upp kalvfilén och lägg på sparrisen, slå över lite rödvinssås. Arrangera tomaterna och potatisen, avsluta med att strö över lite extra av örtsaltet.