Vaniljsås
Snitta vaniljstången och låt den koka upp tillsammans med mjölken och grädden i en tjockbottnad kastrull. Dra kastrullen av värmen och låt stå med lock i en kvart. Vispa under tiden äggulor och socker i en bunke med en elvisp tills blandningen tjocknat. Skrapa ur vaniljfröna i gräddmjölken och fiska upp stången. Häll nu gräddmjölken över äggblandningen i bunken. Vispa ihop dem försiktigt med en ballongvisp. Diska ur kastrullen ordentligt så att inga mjölkrester finns kvar, annars bränner såsen vid i nästa steg. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och sjud på medelvärme tills skummet försvunnit och såsen börjar tjockna. Tillräckligt tjock är den när den kan täcka baksidan av en sked och du kan dra ett streck utan att den går ihop. Såsen får inte koka eller sjudas för länge, då skär den sig. Häll såsen genom en sil ner i en skål. Du kan kyla skålen i kallt vatten och sedan förvara den i kylskåp under plastfilm tills servering.
Sockerkaka
Sätt ugnen på 175°. Smörj en sockerkaksform med smör och bröa den med polenta. Dela äggen och vispa äggvitorna och 1/3 av sockret riktigt styvt med elvisp eller i assistent. Se till att skålen är helt ren och fettfri. Vispa först en stund innan du börjar tillsätta sockret, lite i taget. Skrapa över fluffet i en annan skål. Vispa nu äggulorna med resterande socker, citronsaft och salt. Klicka i det mjuka smöret. Sikta vetemjölet och tillsätt lite i taget ner i skålen tills smeten återigen känns jämn. Vänd försiktigt ner äggvitorna i övriga smeten. Häll i smeten i formen och grädda i mitten av ugnen i 40 minuter eller tills kakan känns tillräckligt torr med en provsticka. Låt stå och svalna en stund innan du stjälper upp den försiktigt på en plåt eller ett ugnssäkert fat. Höj ugnstemperaturen till 200°.
Karamellisering
Vispa samman ingredienserna till karamelliseringen. Passera passionsfrukten genom en finmaskig sil. Pensla kakan tills stanningen absorberats. Grilla av kakan i ugn i cirka 1015 minuter eller tills den har fått fin färg. Servera med vaniljsåsen och passionsfrukter.
Tips! Genom att utnyttja äggvitans volym maximalt kan man helt utesluta bakpulver i en sockerkaka. Kakan blir inte fullt så hög, men avsevärt saftigare. Här är den indränkt med en stanning av vit rom och passionsfrukt som fått karamellisera i ugnen tills den påminner om en bakad pudding. Servera med krämig vaniljsås och färsk passionsfrukt.