Tillverka naturlig surdegssats i flera steg som fungerar utan jäst. Målet är att odla vilda jästsvampar ur honungen i lagom förhållande till syrande mikroorganismer (mjölksyrebakterier). Alla steg görs vid rumstemperatur (20-25°C). Vattentemperaturen ska vara på samma nivå. Viktigt är att man inte har fingervarmt vatten (37°) som det står i många recept. Jäsning samt syrning utvecklas bäst när man kör lägre temperatur i början (20°) och ställer satsen på en varm plats (25°). Använd dinkelmjöl för mellanstegen; det påverkar aromen och syrning förmånligt. Blanda grova och fina mjöl; det gör aromen fylligare och förbättrar grundsatsens hållbarhet. Temperaturer mäts bäst med elektronisk termometer.
Konstantins surdeg
Av
Ingredienser
Steg 1
50 g fullkornsrågmjöl
50 ml vatten
1 tsk honung av bästa sort (från blommor)
Låt stå i 24 timmar.
Steg 2
110 g av steg 1
50 g rågmjöl, fullkorn
100 ml vatten
Låt stå i 24 timmar.
Steg 3
260 g av steg 2
50 g dinkel- eller vetesikt
50 g dinkel- eller vetefullkorn, grovt
100 ml vatten
Låt stå i 12 timmar.
Steg 4
460 g av steg 3
100 g dinkel- eller vetesikt
100 g dinkel- eller vetefullkorn, grovt
200 ml vatten
Låt stå i 6 timmar.
Steg 5
860 g av steg 4
200 g dinkel- eller vetefullkorn, grovt
Låt stå i 3 timmar.
Steg 5 bevaras i kylskåpet som grundsats till fördegstillverkning. Kan sparas upp till 4 veckor.
Steg 1
50 g fullkornsrågmjöl
50 ml vatten
1 tsk honung av bästa sort (från blommor)
Låt stå i 24 timmar.
Steg 2
110 g av steg 1
50 g rågmjöl, fullkorn
100 ml vatten
Låt stå i 24 timmar.
Steg 3
260 g av steg 2
50 g dinkel- eller vetesikt
50 g dinkel- eller vetefullkorn, grovt
100 ml vatten
Låt stå i 12 timmar.
Steg 4
460 g av steg 3
100 g dinkel- eller vetesikt
100 g dinkel- eller vetefullkorn, grovt
200 ml vatten
Låt stå i 6 timmar.
Steg 5
860 g av steg 4
200 g dinkel- eller vetefullkorn, grovt
Låt stå i 3 timmar.
Steg 5 bevaras i kylskåpet som grundsats till fördegstillverkning. Kan sparas upp till 4 veckor.
Fotograf: David Back