Ta bort huvudet och stjärtfenan på piggvaren, dela fisken mitt i ryggraden och klipp sidorna. Dela ryggbiten i tre bitar och buken utan romsäcken i två bitar, med ben och skinn. Stek bitarna i het panna med olja; avsluta med smör, timjan och vitlök. Sätt in fisken i ugnen på 80° till 40° innertemperatur. Ta bort skinnet. Ta vara på de små ?vingfiléerna? och ge fisken mönster i grillpanna. Skär loss filéerna och värm dem till 47°.
Sommarlökscrème: Skär ner och blanchera löken, koka potatisen. Mixa allt i en blender och smaka av med salt och citron. Passera genom en fin sil. Crèmen ska vara grön och slät.
Vitvinssås: Svetta löken i lite olja, häll i vinet och reducera till hälften. Häll i resterande ingredienser. Koka upp och låt sjuda i 5?10 minuter, sila. Smaka av med socker, citronsaft och salt. Avsluta såsen med en skvätt champagne precis före servering och mixa till ett fint skum.
Garnityr: Stek kantarellerna. Hyvla osten. Pilla, blanchera och skala spritärterna. Blanchera, dela och rosta sommarlökarna.
Arrangera piggvaren och tillbehören som på bilden.
Vinförslag: 98080 Riesling Smaragd Achleiten 1997, Österrike