Bryn rådjursytterfilén i smör, vitlök, timjan och enbär. Stek färdigt i ugn på 150° till en innertemperatur på 55°. Låt filén vila 10 minuter.
Rödvinssås: Skala och skär vitlök, lök, morot, rotselleri och fläsk i mindre bitar och sautera detta i en kastrull med timjan. Tillsätt vin, vatten, fond och vinäger; sjud tills det cirka 4 dl återstår. Sila. Red av såsen med maizena. Smaka upp med salt och avsluta med att röra ner 1 msk smör.
Rotfrukter: Skala och tärna rotfrukterna och pumpan. Koka rotfrukterna mjuka.
Servering: Koka lökarna mjuka och skala dem sedan. Stek rotfrukterna i smör; låt lökarna steka med sista minuterna. Smaka upp med salt och peppar, strö över timjan och persilja. Skär upp köttet och lägg på tallrik. Arrangera med rotfrukterna, såsen och lökarna.