Blanda 35° vatten med mjöl och rårivet äpple i en rostfri bunke. Häll upp i en 2-liters glasburk med lock.
Ställ burken på en varm plats, idealiskt är 26-30°, i 3 dagar. Kan du inte hitta en sådan temperatur hemma så förvara burken i en avstängd ugn. Påskynda jäsningen genom att röra med en slev en gång per dag.
Dag 4
Skrapa ner den så kallade grundsuren i en stor bunke. Fyll på med 200 g mjöl och 200 g vatten (2 dl) som håller 35°. Rör om ordentligt med slev och låt stå ytterligare 1 dygn i samma temperatur som tidigare.
Dag 5
Nu är surdegen färdig. Förvara den i kylen tills du ska använda den.
Rågsurdegsbröd
320 g grovt rågmjöl
320 g vetemjöl med hög proteinhalt
320 g rågsurdeg
260 g levain
320 g vatten (1,6 dl)
12 g salt
Blandas i cirka 10 minuter. Tillsätt salt och blanda ytterligare 3 minuter.
Väg upp bitar om 750 g. Forma till limpor och jäs.
Sätt in i ugnen i 250°. Spruta med blomspruta in i ugnen. Efter 5 minuter, sänk temperaturen till 200°. Baka i cirka 40-45 minuter.