Finhacka chilin och skär ner oliverna i ringar. Blanda med Manchegon och färskosten till en jämn massa. Smaksätt med salt och peppar. Fördela sedan fyllningen i paprikorna och lägg dem på plastfilm, som sedan rullas ihop till en strut. Lägg i kyl och låt stå i 20 minuter.
Skär sedan upp 2 cm tjocka bitar och ta av plasten (skär med plasten på så håller de ihop bättre).
Lägg upp på fat, garnera med rucola och ringla lite olivolja över.