Örtpolenta: Koka upp vätskan och polentan under omrörning och låt koka försiktigt några minuter. Ta åt sidan, vänd ner parmesanosten och smaka av med salt och vitpeppar. Vänd sist ner gräslöken. Häll upp i plastad form och ställ kallt att stelna. Skär polentan i önskade bitar, stek den försiktigt och värm klart den i ugn.
Apelsinbräserade morötter: Reducera ner apelsinjuicen med kryddorna, sockret och smöret tills knappt 2 dl återstår. Skala morötterna och skär av dem så att de blir jämnlånga. Bryn dem i het panna så att de får lite färg och koka sedan klart dem i den reducerade apelsinlagen.
Spetskål: Strimla spetskålen fint. Hetta upp en kastrull och vänd ner spetskålen och örtoljan. Låt småputtra tills kålen blir mjuk och smaka av med salt och vitpeppar.
Apelsinsky: Bryn den hackade löken i lite olivolja tillsammans med apelsin, timjan och 1 msk socker. Slå på kalvsky, rödvin och apelsinjuice och låt reducera tills hälften återstår. Smaka av med salt, vitpeppar och eventuellt lite mer socker. Mixa ner smör i såsen före servering.
Vinförslag: 2003 Brancaia Il Blu, Toscana, Italien