Koka rödbetorna i salt och vatten. Skala rödbetorna, hacka dem fint och blanda med hälften av olivoljan.
Hacka högreven och blanda upp med salt, svartpeppar och resterande olivolja.
Kaprismajonnäs: Vispa gulor, senap, vinäger och salt tills gulan är fluffig. Tillsätt oljan lite i taget under vispning tills dressingen tjocknat, smaka upp med svartpeppar och kapris. Servering: Servera högreven ovanpå rödbetstartaren. Toppa med blad av vattenkrasse, klickar av kaprismajonnäs och ett öppnat ostron.