Skala och koka sparrisen i vatten med salt, socker och lite citronsaft. Känn efter med sticka när sparrisen är färdig.
Äggsås: Rör sakta ihop alla ingredienser över stilla värme tills såsen tjocknar. Smaka av med salt.
Servering: Rosta mandel i en torr panna. Grovhacka mandeln. Lägg upp sparrisen och ringla över äggsåsen. Strö över mandel, finskuren dragon och ärtskott. Avsluta med lite salt och peppar.
Vinförslag: 5602 Saint-Véran Réserve Joseph Deshaires 2013, Mâconnais, Bourgogne, Frankrike 139:–