Salta och peppra kalvsteken. Bryn den i smör. Sätt in i ugn på 120° och stek tills innertemperaturen är 57°. Låt steken vila 15 minuter innan den skärs upp.
Grönsaksblandning: Skär majsfröna från kolven. Skär blomkålen i små buketter. Dela sparrisen i grova bitar. Dela rädisor och sockerärtor. Skär purjolöken tunt. Koka upp saltat vatten och blanchera majskorn, blomkål och sparris. Smält smöret och fräs purjolöken lätt; vänd ner majsen, blomkålen och sparrisen. Precis före servering, vänd ner rädisorna och sockerärtorna. Smaka av med salt och peppar.
Persiljesås: Mixa persiljan med oljan och rör ihop med crème fraichen. Smaka av med salt och peppar.
Servering: Skär upp kalvsteken. Lägg upp på fat tillsammans med grönsaksblandningen och persiljesåsen.