Det är märkligt hur en del fantastiska råvaror faller i glömska eller aldrig lyckas slå igenom fullt ut, trots att de är just fantastiska råvaror. Savojkålen är med sina krusiga och krispiga blad en av dessa. Den är inte bara en dekorativ utan också en mycket god och användbar kålsort.
Visst används den en del, inte minst ute på restaurangerna, men det borde vara mycket mer. Användandet och odlandet av savojkål har egentligen aldrig varit speciellt utbrett i Sverige, vilket är lite synd med tanke på dess egenskaper. De krusiga, gröna bladen ger till exempel vår traditionsrika kåldolme ett vackert utseende om vitkålen byts ut mot sin krusiga kusin. Detsamma gäller för kålpudding.
I Sverige finns det några odlare av savojkål. Den som odlar mest är Håkan Ward i de nordvästra delarna av Skåne. Han har märkt en ökad efterfrågan de senaste åren. ?Allt fler tycks ha återupptäckt savojkålen, vilket är roligt. Den är dekorativ, inte bara på mina fält utan också i maträtter. Vi har under några år odlat några olika sorter och har fått fram ett riktigt bra slutresultat.?
Savojkålen kom till oss i Norden i slutet av 1600-talet. Den lär ha sitt ursprung i Savojen i Frankrike och uppkom troligtvis under medeltiden. De arter som bildar huvuden uppstod på 800-talet. Savojkålen är väldigt köldtålig och kan därför skördas förhållandevis sent. Svenskodlad savojkål skördas från september till november. Den är känslig för uttorkning och bör förvaras kallt, vid mellan 2 och 4°C och gärna i plast. Den torkar och vissnar snabbt om den förvaras för varmt och tappar då sin färg och härliga krispighet i bladen. Ta med savojkålen in i köket igen och för den vidare till nästa generation. Nedan följer ett enkelt recept som är ett gott tillbehör till både fisk- och kötträtter.
Dijon- och gräddkokt savojkål
(4 port)
300 g savojkål, strimlad
1 schalottenlök
50 g bacon, strimlat
1/2 dl vitt vin
3 dl grädde
1 msk smör
1 msk Dijonsenap
salt och vitpeppar
Skala och finhacka löken. Fräs den tillsammans med baconet i smöret och låt det ta lite färg. Tillsätt den strimlade savojkålen och låt den fräsa med 1 minut. Slå på vinet och låt det koka in. Slå på grädden och låt det hela sjuda till simmig konsistens. Smaka av med Dijonsenap, salt och vitpeppar. Passar bra att servera som ett krämigt tillbehör till både kött- och fiskrätter.