Strimla fänkål och en av schalottenlökarna, koka möra i grädden och smaka av med salt, vitpeppar och det rivna skalet av apelsinen. Stek kotletterna i smör, salta och peppra. När de är färdigstekta hälls apelsinsaften över, som får sjuda in på eftervärmen. Bryn svampen. Hacka den andra schalottenlöken. När svampen fått färg tillsätts den hackade schalottenlöken, krydda med salt och vitpeppar, tillsätt sist den strimlade persiljan. Lägg upp på tallrikar med fänkålen i botten, därpå kotletterna och överst den stekta svampen. Garnera med flingsalt och mer persilja.
Vinförslag: 22299 2007 Domaine Lalande Réserve Merlot,VdP d’Oc, Frankrike