Äppelsoppa: Koka äpplet i buljong, vin och vinäger tills hälften av vätskan återstår. Tillsätt grädden och koka ner lite till. Passera och runda av med smör.
Ankleverganache: Koka löken och dragonen i 2 1/2 dl portvin tills vätskan dunstat. Skär 190 g anklever i bitar, lägg i bunke med smöret, smält i vattenbad, dra av när det nästan smält och låt vila en stund. Plocka resten av anklevern i 8 bitar, marinera i konjaken och resten av portvinet. Rosta mandelmjölet gyllenbrunt med kryddorna, låt svalna.
Mixa löken, tillsätt mjölet och kör 1 minut, lägg i anklever- och smörblandningen samt lite salt, mixa försiktigt. Vispa äggen och blanda med det mixade. Smöra små portionsformar och klä sidorna med ströbröd, lägg i den marinerade anklevern och fyll på med smeten. Baka i vattenbad i 8 minuter i 200° varm ugn. Stjälp upp försiktigt.