Mixa pilgrimsmusslorna släta med grädde och potatismjöl, smaka av med salt och vitpeppar. Tillsätt det tärnade hummerköttet. Lägg färsen i en spritspåse. Lägg rödtungan med fina sidan nedåt, strö lite salt på filén, spritsa på en korv med färsen över filén på tvären. Rulla till fin rund portion. Bakas i 70° varm ugn till 55° i kärntemperatur.
Fänkålscrudité: Ta bort rotstocken på fänkålen, strimla fänkålen fint. Tillsätt chilin och smaka av med citronolja, vinäger, Pernod, salt, vitpeppar och socker. Värm hastigt vid servering och lägg i blad av babyspenat. Blanda runt precis innan det läggs upp så att bladen inte ?kokar? sönder.
Champagnesås: Koka ner fiskbuljongen och vitt vin till bra koncentration och smak. Tillsätt grädden och reducera ytterligare, smaka av med salt och vitpeppar. Vid servering, mixa upp med en klick smör och lite champagne efter smak.