Dela innanlåret på längden och bind med bindgarn till en snygg bit. Bryn och kör i ugn vid 80° till 56° i kärntemperatur. Skär i skivor eller som tournedosbitar.
Rödvinssås: Karamellisera sockret i en kastrull. Tillsätt vinägern när sockret är gyllenbrunt. Lägg i rotfrukterna, kryddorna, örterna och löken i kastrullen. Slå i portvin och rödvin, reducera tills hälften återstår. Slå på fonden och reducera till mustig och god sås. Sila, smaka av med salt och vitpeppar och mixa i en klick smör före servering.
Servera med steklök, kantareller och morot.
Cassoulet: Lägg rotfrukterna, löken, kryddorna och örterna i en silduk och knyt till en kryddpåse. Skär köttet i fina små tärningar. Bryn köttet i lite smör, salta. Lägg köttet i en kastrull och slå på rödvin så att det täcker köttet. Lägg i kryddpåsen så att den kokar med. Koka köttet tills det är klart. Lyft ur kryddpåsen, låt den rinna av i grytan. Lyft ur köttet och spara det. Koka ned “såsen” tills den smakar bra, red eventuellt av den med maizena. Tillsätt köttet och bönorna och koka upp före servering.
Palsternacksblanquette: Koka potatisen och palsternackan. Smält under tiden lite smör i en kastrull, värm lika delar mjölk och grädde i smöret. Pressa palsternackan och potatisen i en bunke. Slå på gräddmjölken under vispning, den ska vara ganska rinnig. Vispa gräddmjölken över värme tills den börjar bubbla. Passera den genom en sil så den blir slät. Vispa i en liten klick smör före servering så den blir blank och fin.
Kantarellkorv: Fräs löken, kantarellerna och rosmarinen i en panna tills löken är mjuk, låt svalna. Mal allt utom potatismjöl och mjölk i köttkvarn. Blanda väl det malda med potatismjöl och mjölk. Fyll fjälstret med smeten och knyt korvar. Sjud dem i några minuter i lättsaltat vatten. Stek på dem före servering.